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축산물 위생
축산물가공장 HACCP계획 작성지침
가공장에 이 제도를 도입하기 위한 규정을 제정한 바 있고
황 인 진
축산물안전과
축산물가공처리법 제9조 및 동법 시행규칙 제7조의 규정에
의하여 축산물위해요소중점관리기준(농림부 고시)을 고시
하여 도축장은 2003년 7월 1일 까지 도축규모에 따라 단계
적으로 적용토록 의무화하고 있으며, 축산물 가공장은 희망
하는 업소에 한하여 자율적용하고 있다.
현재 적용되고 있는 축산물가공품은 햄류, 소시지류, 포
장육, 우유류, 발효유류, 가공유류, 가공치즈, 자연치즈, 버
머리말
터류등 9종이며, 금년 하반기에 양념육, 분쇄가공제품, 저
HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)
지방우유류, 아이스크림류 등 4개 품목을 확대적용 할 계획
제도는 1959년 미국의 Pillsburg社에서 100%의 안전성을
으로 추진중에 있다. 2001. 7월말 현재 HACCP적용 축산
보증하는 미국우주계획용 식품을 개발하기 위하여 원재료
물작업장은 도축장 18개소, 육가공장 4개소, 유가공장
부터 유통에 이르기까지의 모든 과정에서 위해 가능성을 체
27개소 등 총 49개소 이다.
계적으로 관리하는 예방적인 위생관리 제도를 도입하여
HACCP 제도는 축산식품의 원재료 생산에서부터 최종
HACCP제도의 근간이 되는 개념이 정립되었으며, 1971년
제품을 소비자가 소비할때까지의 모든과정에 대한 위생관
National Conference of Food Protection에서 HACCP 제
리 제도로써 축산물 가공공정을 관리하기 위한 체계적이고
도의 개요가 공표 되었다.
과학적인 접근방법이다.
이 방식은 1973년 미국FDA에의하여 저산성통조림 식품
이 제도는 위해하거나 중대한 상황이 발생할 수 있는 축
의 GMP(적정제조기준)에 최초로 도입되어 1989년 미국
산물 생산 체계상의 어떠한 처리 지점에서도 적용될 수 있
식품 미생물자문위원회(NACMCF)에서 HACCP 지침
는 관리방안을 확보함으로써 문제점 발생을 사전에예방하
이 제출되었고, 1993년 FAO/WHO의 합동식품규격
기 위해 적용되고 있다.
(Codex)위원회에서 위생관리의 방법으로 HACCP제도 도
따라서 축산물가공업소가 HACCP 제도를 도입하기 위
입시 국제적 조화를 꾀하고자「HACCP 제도 적용을 위한
해서는 HACCP 12절차인 HACCP 관리기준서를 작성하
가이드라인」을 제시하게 되었으며, 미국, 일본, 호주등 세
여 시행 하여야 하는데, 처음 HACCP제도를 도입하고자 하
계 각국에서 HACCP제도를 도입 추진하고 있으며, 우리나
는 축산물가공업소와 관심있는 검역원 직원들을 이해를 돕
라는 97년 12월 축산물가공처리법이 개정되어 도축장 및
기 위하여 HACCP계획을 작성하는 방법에 대하여 기술하
수의과학검역정보?
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제13호

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