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고자 한다.
의준수사항), 동법 제36조(압류?폐기 또는 회수) 및
위해축산물의 회수절차등에 관한 규칙(농림부령 제1358
호), 축산물위해요소중점관리기준(농림부 고시)등
제1장. HACCP 계획 개발
에 대한 법률적 요구조건이 충족된 선행요건 프로그
축산물가공장은 축산물가공시 HACCP체계를 적용
램을 개발?시행되어야 하며, 또한 선행요건프로그램
하는 경우 생물학적, 화학적 또는 물리적 위해들로 인
의 효율성은 HACCP계획의 개발 및 적용하는 동안에
해 발생될 수 있는 축산물안전성 문제를 관리하기 위
평가되어야 한다.
하여 생산과정의 각 단계에 대한 관리를 실시하여야
HACCP적용 작업장은 동법 시행규칙 제29조의 요
한다. 가공장은 우선 해당작업장의 HACCP체계를 적
구조건에 부합되는 작업장별 시설 기준을 충족하거나
용하기 위한 구체적인 방안을 기술한 가공장 HACCP
그 이상이어야 하며, 작업장의 HACCP계획이 효율적
계획을 개발해야 한다.
으로 운용되기 위해서는 가공장의 자체위생관리기준
본 지침은 HACCP계획을 작성하기 위해 사전에 수
(SSOP)과 적절한 시설수준이 뒷받침되어야 한다.
행하여야 하는 5가지 예비단계와 HACCP계획을 개
선행요건프로그램중 HACCP의 효율적인 운용을 위
발하기 위한 7가지 HACCP원칙을 설명하고자 한다.
한 중요한 요소의 한 부분은 종업원과 관리자의 교육
축산물가공장은 7가지 HACCP원칙 적용과 HACCP
및 훈련이다. 이것은 축산물 생산시 그들의 중요한 역
계획을 작성하기 전에 예비단계를 시행한다면 HACCP
할 때문이다. 여기에는 축산물 생산 및 유통의 모든 단
계획 개발작업이 용이할 것으로 사료된다.
계에서 관련된 축산물유래의 유해관리에 대한 정보가
본 지침의 5가지 예비단계는 다음과 같다.
포함 된다.
1. HACCP팀을 구성한다
종업원은 우선 HACCP가 무엇인지 이해하고 적절
2. 해당 축산물의 특성과 제조 및 유통방법을 기술
히 운영할 수 있는 기술을 배워야 한다. 이러한 교육?
한다.
훈련에는 각 CCP에서 종업원의 감시활동 임무를 체
3. 축산물의 의도된 사용법 및 대상 소비자를 파악
계화하는 작업 지시사항과 절차가 포함되어야 한다.
한다.
이를 위하여 관리자는 철저한 교육과 훈련을 위한 적
4. 가공 공정도를 작성한다.
절한 시간을 제공하여야 한다. 효율적인 교육 및 훈련
5. 가공 공정도를 현장에서 검증한다.
은 HACCP계획의 성공 여부를 가늠할 수 있는 중요
안전한 축산물가공품의 생산을 위해서는 HACCP
한 요소이다.
제도가 안전하고 위생적인 축산물의 생산에 필요한 기
HACCP계획을 수립하는데 있어 단계별로 적용되
본적인 환경 및 작업활동을 제공하는 선행요건프로그
는 7가지 HACCP원칙은 다음과같다.
램의 단단한 기초 위에서 시행되어야 한다.
따라서 개별가공장은 HACCP적용의 전제조건으로
1. 위해요소 분석을 수행한다.
서 축산물가공처리법 제8조(위생관리기준) 및 동법 시
2. 중요관리점을 파악한다.
행규칙 제6조(위생관리 기준 및 적용대상), 동법 제17
3. 각 중요관리점별 허용한계치를 설정한다.
조(미검사품의 반출금지), 동법 제18조(검사불합격품
4. 감시방법을 설정한다.
의 처리), 동법 제30조(위생교육), 동법 제31조(영업
5. 개선조치를 설정한다.
자등의 준수사항) 및 동법 시행규칙 제51조(영업자등
6. 검증방법을 설정한다
수의과학검역정보?
3
제13호

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