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제5장 도축장 미생물 저감화를 위한 위생관리
최종 세척
1. 최종세척 단계에서 세척불량으로 오염물질 미제거
(축산물위생관리법 시행규칙 별표 10) 지육을 최종적으로 세척하는 장치는 물의 사용을 최소화
할 수 있도록 증기세척 방식일 것을 권장한다.
- 세척시간, 세척수압, 세척기 노즐압력 준수
* 최종세척 단계의 수압계 작동여부 확인(HACCP 관리)
* 작업 전·후 수압체크, 작업중 수압 및 세척시간 확인(1회/2시간), 도체 육안확인(무작위 3두)
- 분변이 오염된 도체를 물로 씻어내는 것은 분변에 있는 병원성미생물을 도체 전체로
재오염 시키는 위험성이 있음
- 최종세척단계는 도체(식육)의 뼛조각, 털 등 이물을 제거하는 것이 주된 목적
- 미생물 제어를 위해 활용하는 물을 이용한 고압세척은 한계가 있으므로 보완할
방법 필요
* 최종세척단계의 도체(소): 48%(12/25), STEC(stx1, O45), STEC(stx2), YE, CP 분리
* 최종세척단계의 도체(돼지): 48%(12/25), SAL, LM, CC, YE, SAU, CP 분리
2. 최종세척 전 소독수 선택적 사용 검토
(축산물위생관리법 시행규칙 별표 1) 미생물의 오염을 줄이는 목적으로 도체 등 축산물에 사용하는
살균·소독제는 식품에 첨가하여 사용할 수 있도록 허용된 것이어야 한다.
- 식육에 사용할 수 있는 소독제 재설정 및 관리방안 마련(방역용 소독제 사용 금지)
- 미생물 제어 효율성, 안전성, 편리성, 경제성 등 반영하여 지육 오염 미생물 제어를
위한 현실적 방안 도출 필요
3. 최종세척지점에서 냉장실 입고까지 도체 이동시 자동이송장치나 도구 사용
- 고무장갑이나 면장갑을 이용하여 직접 밀어서 이동하는 경우 미생물 오염 가능성 상존
* 최종세척단계의장갑: 50%(5/10건), C. perfringens 3건, S. aureus, C. coli, Salmonella spp. 각1건분리
Animal and Plant Quarantine Agency ! 155

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