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제5장 도축장 미생물 저감화를 위한 위생관리
□ 소 도축장 도축단계 미생물 관리방안
소 도축단계
미생물 관리방안
① 차량 및 기사 소독, 적정두수 운송 확인, 계류장 등의 외부환경 관리 및 외부인의
출입 통제를 통해 병원성 미생물의 오염원을 차단
② 도체 유통 및 우육 처리의 흐름을 원활하게 하기 위해서 대장균 및 살모넬라균의
생축반입
오염에 대한 검사는 적시에 제공
③ 생산라인에 투입되기 전 도체들의 분변 및 섭취 물에 의한 우군의 오염 가능성을
줄이기 위해서 하루 정도 이상 절식 후 도축
①다죽어가거나건강상태가좋지않거나도축하기에부적절한소는계류장에서검사관에
의해 생체검사를 받아 적절한 조치를 받아야 함
- 가축의 자세, 거동, 영양상태, 호흡상태 등을 관찰한 후 필요할 경우 맥박과 체온
등을 측정하고 피부와 털의 상태를 확인
- 이상 징후 발견 시 안검, 비강, 구강, 항문, 생식기 및 직장검사 실시
계류/하차
- 검사결과 이상이 발견된 가축은 격리장에서 일정한 시간동안 계류시킨 후 재검사
후 도축의 허용여부 결정
② 검사관은 도축하기에 부적합한 숫자가 예상 수준을 초과하는 경우 관할 당국 등에
보고하고 적절한 예방 조치 및 시정 조치를 취해야 함
① 주로전살법을통해자동설비생산공정에투입되는생축은최대한오염물제거필요
기절/방혈
② 1두 마다 칼 소독실시(83℃ 이상)
① 주로전살법을통해자동설비생산공정에투입되는생축은최대한오염물제거필요
두족절단/다리걸기
② 1두 마다 칼 소독실시(83℃ 이상)
예박(다리, 둔부,
1두 마다 칼 소독실시(83℃ 이상)
복부, 앞가슴 등)
1두 마다 칼 소독실시(83℃ 이상), 항문 결찰 및 손 세척실시
항문절개
기계를 이용한 박피의 경우 위생적이고 효율적이나, 병원성 세균에 대한 교차오염 방지를
기계박피
위해 작업자의 손소독을 실시하고 설비에 대한 위생관리 철저
1두 마다 칼 소독실시(83℃ 이상)하고 내장 파열 주의
가슴절개/내장적출
1두 마다 이분도체 톱 소독실시(83℃ 이상)
도체 2분 분할
장내용물과 분변 등의 확인 및 제거를 통해 교차오염 방지
분변오염도 검사
적정 수압, 시간과 수량을 준수하고 정기적인 수질 검사 실시
최종세척
국내의 경우 냉장실 내부온도를10℃ 이하로 관리
* (미국) 도살 후 5시간 이내 도체 표면이 10℃ 이하이고 도살 후 24시간 이내 도체
냉장보관
온도는 4.4℃ 이하로 관리
* (유럽) 도체 방출시 7℃ 이하로 관리
① -2 ~ 5℃에서 보관하고 15시간 이내 도체 심부온도가 5℃ 이하로 되게 함
반출
② 지육 현수 및 부산물의 포장 또는 용기에 의한 반출과 운반차량의 냉장온도를 확인
(지육/부산물)
Animal and Plant Quarantine Agency ! 159

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