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□ 돼지 도축장 도축단계 미생물 관리방안
돼지 도축단계
미생물 관리방안
① 차량 및 기사 소독, 적정두수 운송 확인, 계류장 등의 외부환경 관리 및 외부인의 출입
통제를 통해 병원성 미생물의 오염원을 차단
② 도체 유통 및 돈육 처리의 흐름을 원활하게 하기 위해서 대장균 및 살모넬라균의 오염에
생축반입
대한 검사는 적시에 제공
③ 생산라인에 투입되기 전 도체들의 분변 및 섭취 물에 의한 돈군의 오염 가능성을 줄이기
위해서 하루 정도 이상 절식 후 도축
① 다 죽어가거나 건강 상태가 좋지 않거나 도축하기에 부적절한 돼지는 계류장에서 검사관에
의해 생체검사를 받아 적절한 조치를 받아야 함
- 가축의 자세, 거동, 영양상태, 호흡상태 등을 관찰한 후 필요할 경우 맥박과 체온 등을
측정하고 피부와 털의 상태를 확인
계류/하차
- 이상 징후 발견 시 안검, 비강, 구강, 항문, 생식기 및 직장검사 실시
- 검사결과 이상이 발견된 가축은 격리장에서 일정한 시간동안 계류시킨 후 재검사 후 도축의
허용여부 결정
② 검사관은 도축하기에 부적합한 숫자가 예상 수준을 초과하는 경우 관할 당국 등에 보고하고
적절한 예방 조치 및 시정 조치를 취해야 함
① 주로 전살법을 통해 자동 설비 생산 공정에 투입되는 생축은 최대한 오염물 제거 필요
기절/방혈
② 1두 마다 칼 소독실시(83°C 이상)
1차 세척
분변, 혈액 및 이물 등 도체 오염물 제거
① 1두 마다 칼 소독실시(83°C 이상)
탕박/탈모
② 적정 탕박수 온도(60~63°C), 시간(6~10분)을 준수 후 도체 탈모
잔모소각
적정 화염 압력 및 시간을 준수하고 도체의 잔모 제거 상태 확인
두족절단
머리 및 다리제거용 칼날을 1두 마다 소독실시(83°C 이상), 오염도 조사
양다리 걸기
작업자와 설비에 대한 위생 관리를 통해 도체 간 교차오염 방지
2차 세척
혈액과 이물 등을 제거하고 자동세척기의 수압, 작동시간 및 수량 관리
머리절단
1두 마다 칼 소독실시(83°C 이상)
항문절개
1두 마다 칼 소독실시(83°C 이상)하고 항문 결찰 및 손 세척실시
기계를 이용한 박피의 경우 위생적이고 효율적이나, 병원성 세균에 대한 교차오염 방지를
기계박피
위해 작업자의 손소독을 실시하고 설비에 대한 위생관리 철저
가슴절개
1두 마다 칼 소독실시(83°C 이상)하고 내장 파열 주의
/내장적출
도체 2분 분할 1두 마다 이분도체 톱 소독실시(83°C 이상)
분변오염도 검사 장내용물과 분변 등의 확인 및 제거를 통해 교차오염 방지
최종세척
적정 수압, 시간과 수량을 준수하고 정기적인 수질 검사 실시.
국내의 경우 냉장실 내부온도를 10℃ 이하로 관리
* (미국) 도살 후 5시간 이내 도체 표면이 10℃ 이하이고 도살 후 24시간 이내 도체 온도는
냉장보관
4.4℃ 이하로 관리
* (유럽) 도체 방출시 7℃ 이하로 관리
① -2 ~ 5°C에서 보관하고 15시간 이내 도체 심부온도가 5°C 이하로 되게 함
반출
(지육/부산물)
② 지육 현수 및 부산물의 포장 또는 용기에 의한 반출과 운반차량의 냉장온도를 확인
160 ! 농림축산검역본부

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