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[부록] 미국의 포유류 식육의 위해 및 관리 가이드
잠재적인 위해(Potential Hazards)
일반적 적용 위해관리(Frequently Used Controls)
? 기구의 세척/소독
? 육안적으로 보이는 털 제거
(화학 처리된 물로 외부 가죽을 손상시키지 않고 허용 가능한 수준)
? 털제거 후 살균(pasteurization)
기구, 배지, 가죽
? 적절한도체표면온도에도달하기위해완벽한그을림과정(multipleheatsource)
표면에서 오염된
생물학적
? 스팀 혹은 온수 vacuuming : 분변 오염과 기타 dressing 결함을
Salmonella 및 기타
제거하기 위해 칼로 손질(knife trimming)
병원균
? 기구의 디자인 및 적정한 조정
? 시간, 온도, 압력, 노즐과 같은 모니터링 범위
? 위생적인 세척 절차(Sanitation Standard Operating Procedure,
SSOP)를 통한 교차 오염 최소화
화학적
일반적인 위해 없음
물리적
일반적인 위해 없음
? 권장 확인 질문(Suggested verification questions):
1. 사업장에서는탈모/현수(de-hairing/de-hiding) 기구에대한세척, 소독절차가있는가?
2. 사업장에서는 현수(de-hiding)시 교차오염 방지를 위한 절차가 있는가?
3. 사업장에서는 탈모(de-hairing)후 온수(85°C, 185°F 이상)를 사용하여 돼지 도체를
살균하는가? 손으로 면도할 때 피부를 관통해서 도체 안으로 세균이 유입되는 것을
방지하기 위해 날카로운 칼을 사용하는가?
4. 사업장에서는 탈모(de-hairing) 후 내장 적출한 돼지에 의해 잔모소각(gambrel
table)에서 도체가 오염되지 않는다는 것을 확인하는가?
5. 사업장에서는탈모(de-hairing), 털태우기(singeing), 연마(polishing), 현수(de-hiding)
후에 도체에 스팀 진공(vacuuming)을 적용하는가? 그렇다면 도구 온도, 압력, 노즐을
모니터링 하는가?
6. 사업장에서는 진공(vacuuming)하는 동안 항생물질 처리를 하는가? 그렇다면 이
공정에 대한 유효성 평가를 하는가?
7. 잔모소각을 하는 동안 도체 표면온도는 적정 온도에 도달해서 미생물 오염을
감소시켰는가? 사업장에서는 도체 표면온도를 모니터링 하는가?
8. 폴리싱 절차시 고압의 워터 제트(water jet), flair, whip wet polisher를 사용하는가?
폴리싱 장비는 완벽하게 자주 청소하는가?
9. 사업장에서는육안적으로오염된도체를관리하기위해내장적출전(pre-evisceration)
린스나 스프레이로 도체를 처리하기 전에 칼로 손질(knife trimming) 하는가?
Animal and Plant Quarantine Agency ! 189

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