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<Q1> 확인된 위해에 대한 방지방법이 있는가 ?
단계,공정 또는 제품의 개선
안전식품 제조를 위한
관리가 필요한가 ?
CCP가 아님
중지
<Q2> 이 공정은 발생 가능성이 있는 위해를 제거 또는 허용수준까지 저하시키기 위하여
특별히 설계된 것인가 ?
<Q3> 확인된 위해가 허용수준 이상인가, 또는 한도를 넘어 증가할 가능성이 있는가 ?
CCP가 아님
중지
<Q4> 이후의 공정은 확인된 위해를 제거 또는 허용수준까지 떨어뜨릴수 있는가 ?
CCP가 아님
중지
monitoring에 의하여 특정의 CCP가 관리기준
위하여는 과학적 데이터에 근거한 CCP의 판단도를 사용하
원칙 5
에서 벗어날 경우에 조치해야 할 개선방법 설정
여 검토하여야 한다.
HACCP 제도가 정상적으로 운영되고 있는지
예방방법이 없으나 안전한 식품의 제조를 위하
질문 1
원칙 6
의 여부를 검증하기 위한 방법(시험?검사법 포
여 이 단계에서 조절할 필요가 있다면 그 공정
함) 설정
을 개선하든가 제품 자체를 변경하여 재차 질문
상기 원칙 및 그 적용에 관계되는 모든 방법 또
1에 도전한다.
원칙 7
는 기록에 관한 문서보관제도 확립
공정에서 위해에 대한 어떠한 예방방법은 있으
질문 2
나 이것이 예방조치를 위하여 설정되어 있는 것
2. HACCP 원칙의 적용
이 아니고 부수적으로 관리되고 있는 것이라면
HACCP 원칙의 적용에는 위해분석과 CCP의 결정이 중
질문 3이후의 판단에 맡기게 된다.
요하다. 따라서 위해분석시에는 원재료, 식품첨가물, 포장자
앞 질문에서 No 일지라도 확인된 위해가 위생
질문 3
재, 사용 음용수, 식품의 제조방법, 위해관리를 위한 제조공
상 허용될 수 있는 것이라면 역시 HACCP 계
정의 역할, 제품의 최종적 사용방법, 대상이 되는 소비자 및
획안에서 취급하도록 한다.
사용자, 과거의 식중독 사례 등에 대한 검토가 있어야 하며,
어떤 위해 대책으로서 특별히 설계된 공정이 아
질문 4
CCP는 식품의 안전성에 영향을 미치는 위해의 발생을 방
니라도 제조공정의 뒤에 숨은 단계에서 그 위해
지?제거 또는 허용할 수 있는 수준까지 저하시킬 수 있는
를 제거 또는 감소시킬 수 없는 것이라면 검토
개소(point) 단계(step) 또는 공정(procedure)을 말하는 것
중인 공정을 CCP로 선정하여 예방방법을 강구
으로, 위해가 확인된 각 공정마다 CCP의 가부를 결정하기
하도록 한다.
수의과학검역정보?
제2호
7

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