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라. Flow diagram 작성
3. HACCP 적용순서
HACCP team은 제조공정의 흐름을 그림으로 작성하여
야 하며, 공정중의 어떤 단계가 특별관리 대상인지의 여부를
HACCP Team 설치
철저히 분석하여야 한다.
마. Flow diagram의 현장검증
제품에 관한 설명기술
HACCP team은 Flow diagram과 조업시간 중에 실제
작업공정이 일치하는지를 확인하여 필요할 경우 공정흐름도
의도하는 용도 확인
를 수정하여야 한다.
바. 각 공정마다의 위해 확인(방지 방법 고려)
(원칙1)
작업흐름도(flow diagram) 작성
HACCP team은 각 단계에서 발생이 예상되는 모든 생물
학적?화학적 또는 물리적 위해에 대한 list를 작성하여 이들
각 공정마다의 위해 확인(방지방법고려)
위해를 줄이기 위해 쓰이는 예방방법을 기재하여야 한다. 예
방방법은 위해를 제거하거나 그 위해의 영향이나 발생을 허
각 공정마다 CCP의 가부결정
용수준까지 저하시키고자 취하는 행동이나 조치를 말한다.
사. 각 공정마다 CCP의 가부결정 (원칙 2)
각 CCP에서의 관리기준의 설정
HACCP system에서 판단도를 적용함으로써 CCP임을
쉽게 확인할 수 있다. 이때 위해 발생이 예측되는 경우는 물
Monitoring 방법의 설정
론 각 단계에서 일어날 수 있는 모든 위해를 고려하여야 한
다. 어느 단계에서 위해가 확인되고, 안전성 확보를 위하여
이탈발생시 개선방법 설정
당해 위해를 제거함이 바람직하지만, 그 단계 또는 다른 어
떤 단계에서 적절한 예방조치가 강구될 수 없는 경우는 그
검증방법의 설정
단계 또는 그 전후의 단계에서 예방조치가 가능할 수 있도록
제품 자체나 공정을 변경하여야 한다.
기록보존 및 문서작성요령 설정
아. 각CCP에서의 관리기준의 설정(원칙3)
관리기준은 각각의 예방방법마다 설정하여야 한다. 하나
의 특정한 공정에 대하여 복수의 관리기준을 설정할 수밖에
가. HACCP Team 설치
없는 경우도 있다. 기준으로는 온도 시간 수분함량 pH 수
HACCP Team은 제품에 대한 특별한 지식이나 전문적
분활성 및 유효 염소량 또는 관능적인 지표(외관이나 식감)
기술을 가지고 있는 사람으로 구성한다. 구성원은 작업장의
등이 사용된다.
실무자(공장장, 품질관리 책임자, 작업현장 책임자, 식품미
자. 각 CCP에서의 monitoring system의 설정 (원칙4)
생물의 전문가 등) 위주로하며, 필요시 외부 전문가의 조언
Monitoring이란, 한 가지 CCP에 관계되는 관리기준에
을 받는다.
규정된 방법에 따라 정기적으로 측정 또는 관찰을 하는 것이
나. 제품에 관한 설명 기술
다. Monitoring 방법의 설정은 누가, 어떠한 계측기구를 사
HACCP제도를 적용하는 대상제품에 대하여 성분조성,
용하며, 얼마만큼의 빈도로, 어떤 시료채취계획(sampling
포장자재, 보존조건, 유통방법 및 기한, 사용상의 주의 등의
plan)에 따라, 무슨 검체를 대상으로 Monitoring을 하고 그
내용을 상세히 작성하여 위해분석의 기초자료로 활용한다.
결과를 기록?보관하느냐를 결정하는 일이다.
다. 의도하는 용도 확인
차. 개선방법의 설정 (원칙5)
최종 소비자 또는 사용자가 제품을 무슨 용도로 사용하는
HACCP system에 있어서는 각 CCP에 대한 관리기준
가에 따라 (가령 노인시설 급식, 어린이 급식, 병원식 등 소
에서 벗어날 경우에 대비하여 일정한 개선방법을 강구해 두
비 대상집단이 특수한 경우) 위해분석에 더욱 주의가 필요
어야 한다.
하다.
수의과학검역정보?
제2호
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