총 96페이지
9페이지 본문시작
축산물 위생
예를 들어 SSOP에 의한 위생관리 수준이 낮은 작업장은 위해
CCP결정 절차도에서는 4가지 질문을 통해 CCP를 정하도록
분석이 복잡해지고 CCP로 관리해야할 지점이 많아져 실제적으
되어 있는데, 첫 번째 질문은 위해분석 결과 확인된 위해에 대해
로 HACCP제도를 운영하기가 어려움으로 HACCP제도의 도입
예방방법이 있는가이며 예방방법이 없으면 그 공정 또는 생산제
이전에 SSOP에 의한 위생관리 수준을 향상시키는데 역점을 두
품을 바꿔 주어야 하고, 예방대책이 있으면 이 공정에서 발생 가
어야 한다
능성이 있는 위해를 제거 또는 허용수준까지 감소시킬 수 있는지
이런 관점에서 HACCP제도를 도입하기 위해 투자된다고 하
를 질문하여 감소시킬 수 있으면 이 공정을 CCP로 결정하여 관
는 자금의 대부분은 사실상 SSOP의 위생관리 수준을 높혀 작
리하고, 감소시킬 수 없으면 추가로 다음의 두 가지 질문을 통하
업장의 시설과 환경을 개선하는데 사용되는 것으로 보아야 한다.
여 이 공정을 반드시 CCP로 관리해야만 하는지를 판단한다.
만약 작업공정중에 열을 가하는 공정이 있는 장소에서 환기가
첫 번째로는 확인된 위해에 의해 오염이 허용수준을 초과하거
제대로 안되어 작업장의 온도가 높아진 상태로 유지되는 경우 종
나 한계기준이상 증가할 수 있는가 이며 증가하지 않으면 CCP
업원에게 위생복과 앞치마를 착용하도록 강요하여서는 안되며 우
가 아닌 SSOP의 위생관리 수준인 CP(Control Point)로 관리
선적으로 작업장의 온도를 낮추는 환기시설을 보완하는 등 작업
하고, 증가하는 경우에는 이 후의 공정에서 확인된 위해를 제거
환경을 개선해 주어야 한다고 생각된다. 이 같이 작업장의 시설
또는 허용수준까지 감소시킬 수 있는지 두 번째 질문을 하여 제
과 환경을 개선한다는 것은 종업원들이 스스로 위생관리할 수 있
거 또는 감소시 킬 수 없으면 CCP로 정하여 관리하여야 한다.
는 여건을 마련해 준다는 측면에서 중요하다.
이를 요약하면, 위해가 확인된 공정에 대해 위해를 제거하거
HACCP제도는 이러한 SSOP의 기반 위에 보다 과학적인 data
나 허용수준까지 감소시키는 방법이 있으면 CCP로 정하여 관리
를 근거로 체계적으로 위생관리 하는 방식을 제시한 제도로 선진
하고, 방법이 없으면 그 공정을 CCP로 관리해야 하는지를 다시
국을 중심으로 세계 각국으로 확산되는 추세에 있으며 미국, 호
한번 분석(위해 발생여부, 이후 공정에서 제거 또는 제어 가능여
주 등 앞선 국가는 이미 정착단계에 접어 들었다.
부)하여 CCP로 관리해야 한다면 위해를 제거하거나 허용수준
HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)제도를
까지 감소시키는 방법을 모색하여 이를 강구해야 한다는 것이다.
간략해 보면 HA(Hazard Analysis) 즉 작업장의 공정별 위해
위해요소 분석과 CCP결정 절차도에 의해 CCP가 결정되면,
요소를 분석하고 그 발생가능성(위험평가)과 발생에 따른 질병
CCP의 관리한계(Critical L imit)를 정하고 감시(Monitoring),
및 상해를 일으킬 가능성 등 공중위생상의 심각도를 조사하여 중
개선조치(Corrective Action), 검증(Verification) 및 기록유
점관리해야 하는 지점인 CCP를 정해 위생관리하는 것을 말한다.
지(Record Keeping)등 일련의 행위를 실행하면서 HACCP제
위해요소 분석에서는 제품의 조성, 원재료 및 포장재 그리고
도를 운영하여야 한다.
각 공정단계별로 중요한 위해요소를 물리적, 이화학적, 미생물학
관리한계는 각각의 CCP를 효과적으로 제어하기 위한 허용한
적으로 분류하고, 모든 중요한 잠재적 위해요소들이 어디에서 발
계치로, 이를 설정하는 단계에서는 고도로 숙련된 다양한 분야의
생하는지 그리고 해당 위해요소를 예방, 제거 및 제어하기 위하
전문가가 직접 또는 자문 등의 방법으로 관여하여야 하며, 허용
여 사용할 수 있는 예방조치가 무엇인지에 대한 대책을 반드시 수
한계치는 처리온도, 시간, 염분농도, PH, 수분활성도(Aw), 계류
립하여야 한다.
시간 등과 같은 수치로 표시되어야 한다.
이는 예방대책이 없는 위해분석은 위해요인으로 인한 문제점
관리한계가 설정되면 제품이 지속적으로 관리한계내에서 생
만을 도출시키고 해결책이 제시되지 않은 것으로 아무런 의미가
산되고 있음을 확인하기 위해 충분한 빈도와 신속한 결과를 얻을
없기 때문이다.
수 있는 계측이나 관측 등의 방법으로 감시해야 하며 감시활동 결
이 같이 위해요소에 대한 정확한 분석이 이루어지면 이를 근
과 관리한계를 이탈한 경우 최종적으로 적합하였던 시점(이전의
거로 CODEX에서 권장하고 있는“중요관리점(CCP) 결정 절차
감시 시점) 이 후에 생산된 모든 제품에 대해 재검토하고 개선조
도”에 따라 CCP를 결정한다.
치에 연결하여야 한다.
8
수의과학검역정보
예를 들어 SSOP에 의한 위생관리 수준이 낮은 작업장은 위해
CCP결정 절차도에서는 4가지 질문을 통해 CCP를 정하도록
분석이 복잡해지고 CCP로 관리해야할 지점이 많아져 실제적으
되어 있는데, 첫 번째 질문은 위해분석 결과 확인된 위해에 대해
로 HACCP제도를 운영하기가 어려움으로 HACCP제도의 도입
예방방법이 있는가이며 예방방법이 없으면 그 공정 또는 생산제
이전에 SSOP에 의한 위생관리 수준을 향상시키는데 역점을 두
품을 바꿔 주어야 하고, 예방대책이 있으면 이 공정에서 발생 가
어야 한다
능성이 있는 위해를 제거 또는 허용수준까지 감소시킬 수 있는지
이런 관점에서 HACCP제도를 도입하기 위해 투자된다고 하
를 질문하여 감소시킬 수 있으면 이 공정을 CCP로 결정하여 관
는 자금의 대부분은 사실상 SSOP의 위생관리 수준을 높혀 작
리하고, 감소시킬 수 없으면 추가로 다음의 두 가지 질문을 통하
업장의 시설과 환경을 개선하는데 사용되는 것으로 보아야 한다.
여 이 공정을 반드시 CCP로 관리해야만 하는지를 판단한다.
만약 작업공정중에 열을 가하는 공정이 있는 장소에서 환기가
첫 번째로는 확인된 위해에 의해 오염이 허용수준을 초과하거
제대로 안되어 작업장의 온도가 높아진 상태로 유지되는 경우 종
나 한계기준이상 증가할 수 있는가 이며 증가하지 않으면 CCP
업원에게 위생복과 앞치마를 착용하도록 강요하여서는 안되며 우
가 아닌 SSOP의 위생관리 수준인 CP(Control Point)로 관리
선적으로 작업장의 온도를 낮추는 환기시설을 보완하는 등 작업
하고, 증가하는 경우에는 이 후의 공정에서 확인된 위해를 제거
환경을 개선해 주어야 한다고 생각된다. 이 같이 작업장의 시설
또는 허용수준까지 감소시킬 수 있는지 두 번째 질문을 하여 제
과 환경을 개선한다는 것은 종업원들이 스스로 위생관리할 수 있
거 또는 감소시 킬 수 없으면 CCP로 정하여 관리하여야 한다.
는 여건을 마련해 준다는 측면에서 중요하다.
이를 요약하면, 위해가 확인된 공정에 대해 위해를 제거하거
HACCP제도는 이러한 SSOP의 기반 위에 보다 과학적인 data
나 허용수준까지 감소시키는 방법이 있으면 CCP로 정하여 관리
를 근거로 체계적으로 위생관리 하는 방식을 제시한 제도로 선진
하고, 방법이 없으면 그 공정을 CCP로 관리해야 하는지를 다시
국을 중심으로 세계 각국으로 확산되는 추세에 있으며 미국, 호
한번 분석(위해 발생여부, 이후 공정에서 제거 또는 제어 가능여
주 등 앞선 국가는 이미 정착단계에 접어 들었다.
부)하여 CCP로 관리해야 한다면 위해를 제거하거나 허용수준
HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)제도를
까지 감소시키는 방법을 모색하여 이를 강구해야 한다는 것이다.
간략해 보면 HA(Hazard Analysis) 즉 작업장의 공정별 위해
위해요소 분석과 CCP결정 절차도에 의해 CCP가 결정되면,
요소를 분석하고 그 발생가능성(위험평가)과 발생에 따른 질병
CCP의 관리한계(Critical L imit)를 정하고 감시(Monitoring),
및 상해를 일으킬 가능성 등 공중위생상의 심각도를 조사하여 중
개선조치(Corrective Action), 검증(Verification) 및 기록유
점관리해야 하는 지점인 CCP를 정해 위생관리하는 것을 말한다.
지(Record Keeping)등 일련의 행위를 실행하면서 HACCP제
위해요소 분석에서는 제품의 조성, 원재료 및 포장재 그리고
도를 운영하여야 한다.
각 공정단계별로 중요한 위해요소를 물리적, 이화학적, 미생물학
관리한계는 각각의 CCP를 효과적으로 제어하기 위한 허용한
적으로 분류하고, 모든 중요한 잠재적 위해요소들이 어디에서 발
계치로, 이를 설정하는 단계에서는 고도로 숙련된 다양한 분야의
생하는지 그리고 해당 위해요소를 예방, 제거 및 제어하기 위하
전문가가 직접 또는 자문 등의 방법으로 관여하여야 하며, 허용
여 사용할 수 있는 예방조치가 무엇인지에 대한 대책을 반드시 수
한계치는 처리온도, 시간, 염분농도, PH, 수분활성도(Aw), 계류
립하여야 한다.
시간 등과 같은 수치로 표시되어야 한다.
이는 예방대책이 없는 위해분석은 위해요인으로 인한 문제점
관리한계가 설정되면 제품이 지속적으로 관리한계내에서 생
만을 도출시키고 해결책이 제시되지 않은 것으로 아무런 의미가
산되고 있음을 확인하기 위해 충분한 빈도와 신속한 결과를 얻을
없기 때문이다.
수 있는 계측이나 관측 등의 방법으로 감시해야 하며 감시활동 결
이 같이 위해요소에 대한 정확한 분석이 이루어지면 이를 근
과 관리한계를 이탈한 경우 최종적으로 적합하였던 시점(이전의
거로 CODEX에서 권장하고 있는“중요관리점(CCP) 결정 절차
감시 시점) 이 후에 생산된 모든 제품에 대해 재검토하고 개선조
도”에 따라 CCP를 결정한다.
치에 연결하여야 한다.
8
수의과학검역정보
9페이지 본문끝
메뉴
현재 포커스의 아래내용들은 동일한 컨텐츠를 가지고 페이지넘김 효과및 시각적 효과를 제공하는 페이지이므로 스크린리더 사용자는 여기까지만 낭독하시고 위의 페이지이동 링크를 사용하여 다음페이지로 이동하시기 바랍니다.