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많이 지적된다. 뿐만아니라 여름철에는 예냉이 제대로 되지
규모에 따른 단계별 적용은 현실을 감안할 때 언뜻 보기
않은 지육을 사방이 밀폐된 냉장탑차로 운송할 경우에는 지
에는 합당한 것 같으나 주의해야할 점이 있다. 일정에 따라
육에 내재되어있는 높은 열이 빠져나가지 않아 식육의 부패
HACCP이 적용되는 작업장에 도축물량이 늘지 않고 비적
를 가속화시킨다는 지적도 있으므로 운송체계도 점검되어
용 도축장으로 도축물량이 빠져나감에 따라 정부시책에 더
야 하겠다.
불어 위생도축을 하고자하는 도축장의 경영악화를 초래할
수 있으며, 그 결과 도축장들이 HACCP 적용을 기피하는
4. 발골정형 단계
현상이 발생할 수 있으므로 도축장을 관리하는 축산물검사
도체에서 뼈를 빼내고 부분육으로 정형하는 과정은 손이
원은 도축물량의 이동을 막을 수 있는 대책도 동시에 마련
많이 가고 오염원에 노출되는 표면적이 증가하기 때문에 위
해야 할 것이다.
생상 각별한 주의가 요구되므로 작업 환경의 위생수준 유지
가 관건이다.
Ⅵ. 결 론
따라서 축산물가공처리법에 의한 부분육 생산공장으로
허가되어 있지 않는 장소에서는 발골은 엄격히 통제되어야
한다. 그럼에도 불구하고 도축장내의 한쪽 구석에서 자연스
양축가가 힘써 사육한 한우고기를 소비자에게 가장 신선
레 해체발골이 행하여지고 있고 축산물검사원들은 이를 묵
한 상태로 전달시키는 방법은 냉동육 유통이 아닌 냉장육 유
인하고 있는 것이 현실이다. 그리고 일부는 식육판매업소에
통체계이다.
서 발골되는데 이 또한 영세한 여건에서 이루어지다 보니 위
소비자들도 냉장육이 냉동육보다 훨씬 맛있다는 것을 알
생요소 중 중요한 작업실의 온도 관리 또한 전혀 이루어지
고 있다. 소비자 2,456명 중 62.5%가 냉동육과 냉장육의
고 있지 않아서 특히 여름철에는 작업장의 위생이 큰 문제
차이점에 대하여 알고있다고 응답하였으며 차이점은 정확
시 되고 있다.
히 몰라도 냉장육이 냉동육보다 훨씬 맛있다고 응답한 소비
상온에 정육을 방치시 미생물의 오염속도가 기하급수적
자는 전체의 82.4%를 차지하였다.
으로 증가하여 무더운 여름철에는 상온에서 불과 수 시간
30대 이상의 여성 응답자(1,320명)들의 냉장육 선호도
내에 부패(107～108)수준에까지 이를 수도 있다고도
는 85.9%로서 20대(463명) 여성 응답자의 냉장육 선호도
한다.
74.5%보다 훨씬 높았는데 이는 육류 소비경험에서 비롯된
것으로 사료된다.
5. 정육 판매단계
가축을 생산하는 농가나 육류를 생산하는 도축장, 유통
정육 판매시 도마, 칼, 포장용기, 판매원의 위생 등이 식
업 종사자들의 의식이 지금부터는 소비자들이 원하는 바가
육에 대한 오염원이 될 수 있다. 이전 단계까지 아무리 위
무엇인지를 파악하고 소비자의 요구를 반드시 충족시켜야
생적이고 신선하게 상품관리를 하였다 하더라도 가장 마지
한다. 현재 유통되고 있는 모든 공산품도 공급자의 입장에
막 단계에서 잘못되면 모든 과정이 헛수고가 된다.
서가 아니라 소비자의 입장에서 판매전략이 수립되고 있다
는 것을 우리 축산식품 생산 및 유통 관련자들은 심각하게
인식하여야 한다.
Ⅴ. 도축장내 HACCP체계 추진상 주의할점
소비자가 요구하는 강도가 미약하다고 소비자가 모르고
있다고 생각하지 말고 국내 소비자들이 인내심을 갖고 개선
정부는 축산물 위해요소 중점관리기준(HACCP)을 도축
되기를 바라고 있다는것을 깨달아야 한다. 생산자 및 유통
장에 적용함에 있어서 도축장의 도축실적에 따라 2000,7.1
업 종사자들이 스스로 깨우치지 못할때에는 위생당국이 마
부터 실시한다고 발표하였다.
땅히 이를 계도하여야 한다.
esearch & Q
의 과 학
수의과학검역정보?
제4호
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