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았으며, 냉동상태로 보관하는 업소가 34.4%, 냉장?냉동
통기한은 어떻게하여 100일 이상을 요구할 수 있는가? 국
둘다 사용하여 보관한다는 업소가 10.7%로 집계되었다. 지
내산 쇠고기의 냉장유통기한을 늘리는 방안을 살펴보자.
역별로 분석해 보면 대구(94.3%)와 광주지역(83.9%)
1. 원료육의 위생상태가 양호하여야 한다.
이 다른지역(50~60%)에 비해 냉장상태로 보관한다고 응
답한 업소가 매우 많았던 반면, 부산(42.7%)과 인천지역
도축장에서 가축의 도살해체과정의 마지막과정에서 또
업소의 냉장보관율이 저조하였다. 규모별로 분석해 보면 21
는 부분육 공장에서 발골정형 후 실시되는 식육의 미생물 검
평이내 규모의 업소에서는 70%이상(전국 평균)이 고기를
사에서 총세균수는 낮으면 낮을수록 그 식육은 위생적으로
냉장 보관하고 있었으며, 20평 이하 규모에서는 40~
안전하여 유통가능기한이 연장되지만 원료육에의 총세균수
50%가 냉장보관하였다. 서울지역 업소의 경우, 11평 이상
가 많으면 그후 유통과정이 아무리 위생적이라 할지라도 유
규모의 업소에서는 냉장보관율이 평균 69.6%이었다.
통가능 기한이 연장될 수 없다는 보고가 있다. 외국에서는
냉장유통 기한에 대한 질문에서는 전체 응답자 401명의
총세균수가 1,000(cfu/㎠, ㎖)이하는 우수, 10,000이하는
42.1%가 2~3일 보관할 수 있다고 응답했으며, 7일 보관
양호, 100,000이상은 불량으로 분류되고 있으며 일부 쇠고
이 42.7%, 10일 이상이 15.2%이었다. 대부분의 업소
기 수출국에서는 자국에서 생산되는 소도체의 총세균수가
(84.%)에서 냉장육으로는 7일 이내로만 보관이 가능하다
4,000 이하라는 자료를 발표한 바 있다.
그러나 농림부에서 발표한 `98 육류미생물검사요령에 보
면 소, 돼지, 닭고기의 경우 일반세균에 대한 검사권장기준
고품질의 육류가 소비자에게 품질의 저하없이
을 5,000,000 (cfu/㎠, ㎖)이하로 규정하고 있는 바, 이는
그리고 위생적으로 안전하게 전달되기 위해서
세계적인 추세를 너무 등한시하는 것이라고 하겠다. 물론 국
는 도축 즉시 예냉하여 빙점(-2℃)에 가까운
내 도축장의 환경이 열악하다고 하겠지만 언제까지 비위생
온도로 낮추어야 하며 유통의 모든 단계에서
적인 도축장을 비호할 것인가 의문스럽다.
온도의 변화폭이 3℃이내이어야 한다
가축의 도살해체과정 및 발골과정은 다단계이기 때문에
도체 및 식육에의 오염은 방혈단계에서 방혈칼에 의하여 오
고 응답하였다. 규모별로 분석해 보면 10일 이상 판매가능
염된 후 혈관을 통하여 오염이 확산되거나 박피단계와 내장
하다고 응답한 업소는 규모가 커짐에 따라 점차 증가
적출시 작업자의 손, 옷, 가축의 가죽으로부터, 그리고
(10.7% → 25.5%)하는 반면 2~3일 정도만 판매가능하
세척과정에서 세척수로부터 오염이 될 수 있으며, 내장적출
다는 업소는 점차 감소(49.7% → 25.5%)하는 경향을 보
시 실수에 의해 내장파열에 의한 내용물 및 분뇨의 유출에
였다.
의한 오염 가능성이 가장 크다. 따라서 작업장의 청결한 위
따라서 냉장육 유통체계를 조속히 확립하여 소비자에게
생환경상태는 물론이고 오염원을 최소화하려는 작업장의 위
신선냉장육을 원활히 공급하기 위해서는 현재 신고제로 되
생관념이 필수적으로 요구되는 바, 국내 도축장에서의 위생
어있는 식육판매업소 개설권을 허가제로 바꾸고 판매장 면
검사 기준을 강화하여야 하고 뿐만아니라 작업장 근무자의
적을 20평 이상의 규모로 제한시켜야 한다고 생각한다.
위생의식을 높이기 위해 작업장 근무자들의 식육처리기능
사 자격증 소지를 권장하는 것도 하나의 방법이라고 할 수
있다.
Ⅳ. 냉장육 유통가능기간 연장 방안
2. 도축장에서의 예냉은 절대적이다.
국내 식육판매업소의 84%가 쇠고기 냉장유통기한은 7
고품질의 육류가 소비자에게 품질의 저하없이 그리고 위
일이내 이다라고 응답하고 있는데 미국산 쇠고기의 냉장유
생적으로 안전하게 전달되기 위해서는 도축 즉시 예냉하여
수의과학검역정보?
제4호
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