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축산물 위생
하절기 축산식품 안전관리 요령
강 구 식
축산물안전과
Ⅰ. 서 론
Ⅱ. 본 론
1. 생산?출하단계의 위생관리
해마다 여름이면 식품에 의한 식중독 등으로 인하여 온 나
구제역 등 외래성 질병에 대한 우려 등으로 축산기반이 흔
라가 떠들썩하곤 한다.
무엇보다도 여름이라는 계절에 민감한 사람들은 축산물
들리고 있으나 생산자의 가축질병관리 및 축산물위생관리
에 대한 의식은 점점 높아지고 있다.
을 포함한 식품관련업무 종사자들일 것이다.
축산물의 농장생산단계에서 가장 문제가 되는 것은 약품
올해는 본격적인 여름에 접어들기도 전에 이상고온 현상
의 오?남용으로 인한 항생물질 및 합성 항균제에 의한 보
을 나타내고 있다. 또한 최근 들어 축산물가공품에서의 황
이지 않는 위해 요소를 제거하여 위생적인 축산물을 생산하
색포도상구균, 클로스트리듐 및 수입식육가공품에서의 리
스테리아 검출 등으로 인하여 축산식품에 대한 위생관리가
는 것이 무엇보다도 중요하다. 또한 우유에서도 항생제 및
합성 항균제 등의 잔류에 의한 문제가 발생하지 않도록 지
더욱 절실히 요구되고 있다. 우리나라도 식생활 소비패턴의
속적인 우유의 위생관리가 필수적이며 철저한 위생관리만
변화로 축산물에 대한 소비가 증가되고있어 축산물안전에
이 소비자에게 안전한 축산물을 공급할 수 있는 길이라 할
대한 국민들의 관심이 점점 증가하고있다. 또한 전세계적으
수 있다.
로 구제역, 광우병 파동 등으로 인하여 축산기반이 생산에
서부터 소비단계까지 최대의 위기에 처해있는 것 같다.
여름철에는 높은 온도로 인하여 동물이 스트레스를 받기
쉽다. 따라서 출하시 거칠게 차에 싣거나 운송도중의 난폭
잘아시는 바와 같이 식육과 원유는 적절한 보관관리가 뒤
운전 등을 자제하여 가축의 스트레스를 줄여 주어야 한다.
따르지 않으면 미생물 증식의 온상이 될 수 있는 제품의 특
계류 없이 스트레스를 받은 상태의 도축은 PSE(Pale, Soft,
성상 여름철 유통?보관 관리에 각별한 주의를 요한다.
Exudative)나 DFD(Dark, Firm, Dry)육 등 이상육이 될
따라서 여기에서는 하절기 식품의 안전관리에 대하여 생
산?도축?가공 및 유통?판매단계에 대하여 단계별로
가능성이 아주 높다. 특히 더운 여름철은 미생물이 증식하
기에 좋은 계절로서 미생물 오염이 심각한 도축과정에서 철
축산물 구입이나 취급에 대하여 간략하게 알아보고자 한다.
수의과학검역정보
제12호
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