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저한 위생관리로 초기오염을 최소화 하는 것이 신선
적합한 온도가 있을 때에는 그 수가 증가하지 않는다.
한 고기를 생산하는데 가장 중요하다.
미생물의 오염이 심할수록 우유의 미생물수는 빠르
또한 원유의 위생적인 생산은 좋은 유제품을 생산하
게 되므로 될 수 있는 대로 오염을 줄이고 5℃이하에
기 위한 가장 중요한 기본조건 중의 하나이다.
서 저장하는 것이 원칙이다.
원유의 위생적 생산을 위해서는 집유에 사용되는 용
□ 우유의 온도에 따른 세균 증식율(16시간 저장시)
기 및 기구는 착유 기구와 마찬가지로 청결히 하고 소
온 도(℃)
미생물 증식율
온 도(℃) 미생물 증식율
독을 철저히 하여야 하며, 유가공장까지 원유를 수송
26.7
3,000배
10
5배
할때는 오염되지 않도록 주의하고 냉장 온도가 유지
21.1
700배
4.4
2배
되도록 주의하여야 한다.
15.6
15배
2. 도축?가공 단계
위의 예처럼 식육이나 원유의 위생관리에 온도가 가
식육의 오염에 중요한 단계는 무엇보다도 식육의 도
장 중요하지만 여름철에는 완벽한 온도관리가 어렵기
축과정이 중요한 단계일 것이다. 식육에서의 초기 미
때문에 위생적인 축산물 처리에 더욱 철저를 기해야
생물수는 저장?유통 등 그 다음과정까지 영향을 준
한다. 따라서 지육이 예냉실에서 나와서 발골 과정을
거치는 동안 사용되는 기구등에 대한 오염원 차단에
세심한 주의를 기울여야 한다.
□ 식육의 미생물수에 따른 저장기간
이외에 작업실의 온도는 최소한 10-15℃ 유지에 만
초기미생물수(마리/㎤)
저 장 기 간
전을 기하여야 한다. 원유의 살균 온도 또한 유제품의
103
5℃
2주
품질유지에 중요한 역할을 하고 있다. 집유라인에 가
104
5℃
4-6일
공생산라인까지 위생적인 관리와 철저한 CIP(Clean
106
5℃
1-3일
In Place) 등이 중요한 요인으로 작용한다.
따라서 냉장육의 유통기간을 적어도 10일 정도
3. 유통?판매 단계
유지시키기 위해서는 최대한 초기 미생물 수준을 낮
추는 것이 필수적이다.
축산물은 생산?도축?가공단계의 위생처리 못지 않
도체에 대한 미생물의 발육을 최대한 억제하는 방법
게 유통?판매 단계에서의 위생관리가 중요시되고 있
은 수세 후 빠른 냉각이 최선의 방법이다. 따라서 가
다. 하절기 유통?판매단계에서도 가장 중점적으로 관
능한 도축이후 24시간 이내에 지육의 심부 온도를 2-
리해야 할것이 온도관리이다.
4℃로 유지하는 것이 중요하다. 가공장의 위생과 온도
현재는 cold chain system의 발달과 유통?판매업
관리는 안전한 축산물 공급에 또 하나의 중요한 지표
자들의 의식수준 향상으로 냉동?냉장 차량들이 잘 운
가 된다.
행되고있지만 몇 년 전만 해도 하절기 고온에서 매장
유가공장의 경우 구조나 시설이 적절하더라도 그 위
밖 현수 판매나 우유류의 운반?판매과정에서 전기료
생관리가 적절하지 못할 경우에는 위생적인 우유 및
등 비용문제를 이유로 온도 유지가 적절히 이루어지
유제품의 생산을 기대하기 어렵다. 우유에 적당한 온
지 않는 경우가 있는 것 같다.
도가 주어질 때 는 그 중에 포함되어있는 미생물의 수
현재 우유를 제외한 모든 축산물가공품에서 유통기
는 일반적으로 급격히 증가하며 미생물의 발육에 부
간을 자율적으로 설정하도록 되어있어 유통기간에 대
수의과학검역정보?
제12호
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