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축산물 위생
■신선한 식육의 구별 방법 비교
신선한 식육
상한 식육
식육의 종류에 따라 고유의 색상이 있는 것
암적색이나 녹색등의 이상 색을 띄는 것
신선한 식육은 특별한 냄새가 없음
암모니아취, 유화수소취 등 부패취가 나는 것
손으로 눌렀을 때 바로 원상복귀되며
탄력성이 떨어지고 육즙이 유출되거나 건조된 것
칼집을 냈을 때 선명하게 벌어짐
보 관 상 태
냉장(5℃) 또는 냉동(-18℃)보관된 것
실온보관 또는 적정 온도 보관이 되지 않는 것
한 문제가 더욱더 중요한 문제로 대두될 것으로 판단된다.
을 지키지 않을 경우 쉽게 부패?변질되거나 식중독을 일으
특히 냉장육의 경우는 다른 식품에 비해 저장기간이 짧기
키는 병원성 미생물들이 증식될 수 있다.
때문에 상대적으로 공장에서 소비자까지 오는 시간을 줄이
이를 방지하기 위해서는 보관온도를 철저히 준수하고 개
는 것이 중요하다. 온도 못지 않게 식육의 유통 중 오염을
인위생을 청결히 하며 조리시 충분히 가열하여야 한다.
방지하기 위해서는 현수운반이 외부오염원으로부터 식육 오
■식중독의 주요발생요인 및 대처방법
염을 방지하는데 중요한 역할을 한다. 도축 및 가공장에서
발 생 요 인
는 체계적인 관리가 이루어질수 있지만 작은 소매 식육 판
보관관리 미흡
냉장(5℃) 및 냉동(-18℃)실 온도 적정 유지
매점이나 슈퍼 등에서는 냉장고 온도관리 등의 문제로 식육
보관시 유통기한이 지나지 않도록 주의
오염이나 우유의 저장성이 떨어질 수 있다.
※ 색깔이 변하거나 냄새가 이상한 것은 폐기
따라서 소매점의 경우는 보관 냉장고의 철저한 점검과 위
부적절한 조리
식품 제조사가 권장하는 조리방법 준수
생이 필요하고 사용되는 칼이나 도마들의 세척과 소독이 필
식품조리시 충분히 가열 조리
수적이다. 또 여름철은 쇼 케이스나 냉장고의 문은 필요이
위생상태 불량
음식조리전 칼, 도마, 그릇등 세척?소독
상으로 여닫는 것은 삼가는 것이 좋다.
개인 위생 불량
조리전 반드시 손을 씻고 음식물 취급
4. 소비자 위생 단계
Ⅱ. 결 론
1) 식육의 구입시 주의할 사항
?구입하고자하는 고기 부위의 청결 상태 확인
지금까지 하절기 축산물의 안전한 취급관리에 대하여 간
?보관상태(냉장 또는 냉동) 확인
략하게 살펴 보았다.
?식육 판매표시판의 부위명?등급?용도?그램당 가격
식육이나 우유는 어느 식품보다도 영양가가 풍부하여 미
등 확인
생물증식에 필요한 좋은 조건을 갖추고있다.
?식육의 합격 표시 확인
따라서 여름철 축산물의 안전관리를 위하여 생산에서 소
2) 유가공품, 식육가공품 구입시 주의할 사항
비단계까지 미생물 오염이나 부패?변질의 우려가 있는 많
?제품 보관 진열시 적정보관 상태(냉장?냉동 확인)
은 요소를 하나하나 사전에 예방하여 최선의 제품을 생산?
?새거나 파손된 부분이 없는지 포장상태 확인(유통기한,
판매?소비하는데 만전을 기해야 할 것이다. 이러한 노력
제품보관 또는 취급시 주의사항 등)
이 앞으로 물밀 듯이 밀려오는 수입 축산물에 대한 경쟁에
3) 여름철 식중독 방지방법
서 이길 수 있는 원동력이 될 것이다.
esearch & Q
의 과 학
축산식품은 고단백 영양식품으로 적절한 보관?취급기준
수의과학검역정보?
제12호
4

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