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축산물 위생
포장육의 HACCP 일반모델Ⅰ
머리말
HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point : HACCP) 시스템은 축산식품의 원료관리, 처
리?가공 및 유통의 전 과정에서 위해물질이 해당 축산식품에 혼입 되거나 오염되는 것을 사전에 방
지하기 위하여 각 과정을 중점적으로 관리하는 위생관리제도로써, 여러 선진국에서 축산식품의 위
생관리와 안전성을 확보하기 위하여 도입하고 있으며, 우리나라도 축산물가공처리법 제9조 및 동법
시행규칙 제7조의 규정에 의하여 축산물위해요소중점관리 기준(농림부 고시)을 고시하여 도축장은
단계적으로 의무적용하고 가공장은 희망업소에 한하여 자율적용하고 있다. 식육가공품중 대분분을
황 인 진
차지하고 있는 포장육이 동고시 개정으로 HACCP적용 품목 으로 확대되었고, 일부 업소를 제외하
축산물안전과
고는 대부분 중?소 규모인 포장육가공장에서 저비용으로 포장육의 HACCP 적용을 효율적으로 추
진하기 위하여 검역원에서는 연구기관, 관련업체와 합동으로 포장육에 대한 HACCP 일반모델을 개발하였다.
이 일반모델은 포장육(원료육 포함)을 생산하는 축산물가공장에서 이용될수 있도록 일반적인 내용으로 구성되어 있으
며, 가공장 실제환경과 가공공정을 고려한 작업장 특유의 HACCP계획을 개발하기 위한 출발점으로써 이용될 수 있다. 따
라서 HACCP적용을 추진하는 가공장에서는 가공공정에 관한 전문적인 지식에 기초하여 각 생산제품에 적합한 HACCP
계획을 재구성하는 것은 각 가공장의 HACCP팀에서 수행되어야 한다. 또한 이 모델에서는 여러 가지 필요한 정보를 기록
하는데 이용되는 서식이 있으나, 이 서식은 한 예시로 제시된 것이므로, HACCP팀은 자사 가공장의 시설, 위생수준 및 위
생관리능력에 맞는 가장 유용한 서식 및 HACCP 계획을 개발해야 한다.
향후 HACCP 추가적용할 축산물가공품에 대한 일반모델도 계속 개발할 계획이며, 이번에 개발된 포장육 일반모델이 HACCP
적용을 처음 추진하는 가공업소에 많은 도움이 되기를 기대한다.
제1장. 용어의 정의
이 일반모델에서 사용하는 용어의 정의는 다음과 같다.
1) 축산물위해요소중점관리기준(HACCP)
수의과학검역정보
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