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자 료
5. 중요관리점 결정
HACCP팀은 위해분석 결과 확인된 위해요소를〔양식 6-1〕의 중요관리점 결정도를 이용하여 결정한다. 이 일반모델에
서 언급된 CCP는 하나의 견본으로서 고려되어야 한다. 동일한 생산제품을 생산하는 가공장일지라도 가공장의 설계, 시설,
장비, 원료성분의 선택, 생산공정의 차이 등으로 인하여 CCP수가 달라질 수 있기 때문에 가공장별 HACCP 계획의 CCP
수는 이 일반모델에서 제시한 것보다 증감할 수 있다.
6. 허용한계치 설정
허용한계치는 각 CCP와 관련한 예방조치를 충족시켜 주는 작업기준이다. 따라서 CCP와 축산물안전성 확보를 위해 제
공되는 허용한계치는 직접적으로 관련이 있다.
허용한계치는 관리기준이나 지침, 성분규격, 과학적 문헌, 실험적 연구, 경험자의 조언 등으로부터 결정되나, HACCP
팀은 허용한계치를 설정하기 전에 허용한계치가 관련규정의 요구조건에 부합하는지를 검토하여야 한다. 이 모델에서 포
장육의 각 CCP에 대한 허용한계치는 견본으로 제시된 것이다. 허용한계치는 안전한 제품을 생산 공급을 위해 현재 이용
될 수 있는 최적의 정보에 기초하여야 하고 현실적으로 달성될 수 있어야 한다. 허용한계치에 적합하지 못하는 제품의 경
우에는 개선조치가 취해져야 한다. 개선조치는 재가공 혹은 재포장 같이 간단할 수도 있고, 생산제품의 폐기를 요구할 수
도 있다.
7. 감시방법 설정
감시는 CCP가 적절히 관리되고 있는지와 이후에 수행하는 검증에 사용될 정확한 기록을 하고 있는지를 측정 또는 관
찰하는 계획된 절차로써 다음의 3가지 목적을 제공한다.
1) 가공과정의 추적을 용이하게 하게 할 수 있다는 점에서 축산물 안전성 관리에 필수적이다.
2) CCP에서 발생한 이탈시점을 결정하는데 이용된다.
3) 검증시 이용되는 문서화된 기록을 제공한다.
HACCP팀은 허용한계치를 결정하면 감시방법을 설정하여야 한다. 감시방법을 설정할 때 대상, 방법, 빈도, 담당자를
결정해야 한다.
8. 개선조치 설정
개선조치는 감시결과 허용한계치를 이탈한 경우에 취해야 할 조치로써 HACCP팀은 개선조치 담당자 및 책임자와 기
록방법을 정해야 하며, 개선조치 내용에는 다음의 사항이 포함되어야 한다.
1) 이탈의 원인 확인 및 제거
2) 개선조치후 CCP가 관리하에 있는지 여부
3) 재발방지 조치
4) 제품에 대한 조치
9. 검증방법 설정
검증은 HACCP체계가 HACCP 계획에 따라 효율적으로 운용되고 있는지 또는 HACCP 계획의 변경 필요성이 있는지
평가하기 위하여 감시방법 이외의 방법, 절차, 실험검사를 말하며 검증에는 유효성 평가, 현장검증, 재평가 3가지 형태가
있다.
HACCP팀은 허용한계치와 개선조치를 설정하면 적절한 검증방법 즉 빈도, 담당자, 검증결과에 대한 조치, 검증결과에
수의과학검역정보?
제14호
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