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축산물 위생
로 도계가공공장에서는 내장을 도체와 분리하는 공정에서 내장
방법으로 실사를 하고 적절한 지도를 하는 것이다.
이 파열되는 경우 분변에 오염된 도체의 처리방법과 사용한 기계
처음으로 우리나라에 HACCP제도를 도입할 당시에는 주위의
에 의한 교차오염을 방지하는 방법을 모색하고 적절한 관리한계
많은 분들이 과연 도계가공공장에도 가능할 것인지 의구심을 가
를 정하여 그 지점을 CCP로 관리해야 하며, 전체의 미생물 오염
진 것은 사실이나 현재는 종업원의 위생관리 수준 향상, 제품의
도를 낮추는 효과를 보게 될 것이다.
안전성에 대한 자신감, 유통망 확대에 따른 판매량 증가, 국제경
이때 관리한계를 일정기간 동안(시간단위) 도체의 내장이 파
쟁력 확보 등 HACCP적용으로 인한 기대효과가 가시화되고 있
열되는 정도(%)로 하면 오염된 도체가 처리되지 않고 그대로 다
으며, 대형마트, 백화점 등 유통단계와 학교, 군대 등 단체급식에
음공정으로 진행되어 교차오염의 근원이 됨으로 오염된 도체 하
서 HACCP적용 작업장에서 작업된 제품을 요구하고 있으며 소
나 하나를 처리하여야 한다. 따라서 관리한계는“도체가 분변에
비자들이 먹거리인 식품의 안전성에 대해 관심이 높아져 있어
오염되어서는 안된다”로 정하고 사용한 기계를 소독할 수 있는
HACCP제도가 확산될 수 있는 사회적인 분위기가 충분히 조성
시설을 갖춘다면 적절할 것으로 판단된다.
되었다.
또한 도체를 냉각시키는 시설에서 수냉각의 경우 냉각수에 유
이제는 이런 분위기에 편승하여 빠른 속도로 HACCP제도가
기산제재 또는 염소제재 등 인체에 무해한 소독약품을 사용하고,
확산되어야 할 뿐만 아니라 HACCP적용 작업장에서 미국, 호주
냉풍냉각의 Chilling Room 입구나 출구에서 도체 내부를 소독
등 선진국과 같이 이 제도를 정착시키는데 주력해야 할 때라고 생
하는 것은 도계과정 마무리 단계에서의 관리라는 점에서 중요한
각한다.
의미를 가진다.
끝으로 이 지면을 빌어 지금도 HACCP제도의 도입과 정착을
여기에서 관리한계는 사용하는 소독약품의 허용량 및 잔류량,
위해 노력하고 계신 작업장의 영업자, HACCP팀원, 종업원과 정
소독효과 등을 감안하여 소독약품의 농도, 냉각수의 탁도(소독
부기관, 연구기관, 협회 등 관계자 분들의 건투를 빌며, 국민에게
효과와 관계가 있음), 또는 냉각 온도등으로 정한다.
안전하고 위생관리된 식품을 제공하는데 일익을 담당하고 있다
그리고 제품을 보관하는 냉장?냉동창고의 온도를 적정하게
는 자부심과 아울러 사명감을 가져 주길 바란다.
관리하여 제품의 안전성을 유지하는 것은 모든 공정에서 위생관
리를 실시하는 것 만큼이나 중요하다.
현재 대부분의 작업장에서는 자동으로 창고의 온도가 관리되
고 있어 별다른 문제가 없는 것으로 판단되나 한전에서 공급되는
전력이 끊길 경우를 대비하여 적정용량의 자가 발전기를 설치하
는 것이 좋다.
Ⅲ. 맺은말
HACCP는 작업장 자체에서 보다 과학적이고 체계적인 위생
관리를 위하여 작업장 실정에 맞는 HACCP기준서를 마련하여 이
를 실행하는 것으로, 작업장의 시설 및 환경 등 Hard ware가 미
흡한 작업장에서도 실험실 data 등 과학적인 근거를 바탕으로 한
Soft ware를 개발하여 보완해 나아간다면 작업장 실정에 맞는
HACCP적용이 가능하다.
다만, 정부에서는 이렇게 작업장에서 운영하고 있는 HACCP
적용이 적절한지를 판단하기 위하여 서류검토와 현장확인 등의
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수의과학검역정보

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