총 96페이지

축산물 위생
도계가공공장 HACCP제도의 운영방안
Ⅰ. 서 론
도를 운영하는 것은 무엇보다도 커다란 의미를 가진다고 볼 수 있
1959년 미국의 Phillsburg사에서
여기에서는 이와 관련하여 도계가공공장에 대한 HACCP제도
우주비행사들이 비행중에 먹을 안전한
의 적절한 운영 방안에 대해 기술하고자 한다.
우주식을 개발하기 위해 원재료부터 소
비에 이르기까지 모든 과정에서 위해
Ⅱ. 본 론
가능성을 체계적으로 관리하는 예방적
인 위생관리 실행 방안으로써 HACCP
먼저 HACCP제도의 운영에 관해 설명하기에 앞서 지금까지
최 영 진
제도의 근간이 되는 개념이 정립되었
도계가공공장에서 시행하고 있는 자체위생관리기준(SSOP)에 대
축산물안전과 수의사무
고, 1971년 National Conference
해 설명하고자 한다.
of Food Protection에 의해 HACCP
SSOP(Sanitation Standard Operating Procedure)는
제도의 개요가 공표되었으며, 1993년 FAO/WHO의 합동 식품
HACCP제도를 도입하는데 기반이 되는 선행요건프로그램으로
규격위원회(CODEX)에서 HACCP제도의 적용을 위한 가이
작업장의 시설 및 환기, 종업원의 개인위생, 교육훈련, 시설장비
드라인을 제시한 이후 90년대 후반부터 미국, 카나다, 호주, 일
의 보수관리, 사용수 관리, 원료 및 부재료 관리, 배수 및 폐기물
본 등 선진국을 중심으로 도입되어 현재에는 정착단계에 있다.
처리, 리콜(Recall) 제도 등 작업장의 시설 및 환경에 대한 위생
우리나라에서는 1995년부터 관련법령에 HACCP제도 도입
관리기준을 말하며, HACCP제도의 예비단계에 있는 제품의 설
의 근거조항을 신설하여 식육가공품에 적용하는 것을 시작으로
명, 의도하는 용도 및 공정흐름도(배수 및 환기 계통도 포함)와
어육?유가공품과 냉동수산식품등에 이 제도를 적용하고 있으며,
함께 HACCP제도 7원칙의 첫 단계인 위해요소 분석에 기초자
2000년부터는 축산식품의 원료가 되는 소, 돼지, 닭을 처리하는
료로 활용하고 있음으로 SSOP를 변경하게 되는 경우에는 위해
도축장에 의무적용하여 농장에서 유통?판매로 연결되는 도축?
요소 분석을 다시 해야 되는지 반드시 검토하여야 한다.
가공단계에서 안전성을 확보하는 체계를 갖추게 되었다.
또한 SSOP는 앞에서도 언급한 바와 같이 작업장의 공정별 위
이 같이 HACCP제도에서 추구하고 있는 농장에서 소비까지
해요소 분석에 중요한 자료를 제공해 줄 뿐만아니라, SSOP에 의
의 단계에서 중심에 있는 도축가공공장의 도축 및 가공공정별 위
해 작업장 위생관리 수준에 따라 위해분석이 단순해지거나 복잡
생관리가 유통?판매단계의 위생관리와 직결된다고 보면 도축
해지며 이에따라 중점관리해야 하는 지점(CCP)이 많아지거나 또
가공공장에서 체계적이고 과학적인 위생관리를 위해 HACCP제
는 적어지게 된다.
2002. 12월 제18호
7

현재 포커스의 아래내용들은 동일한 컨텐츠를 가지고 페이지넘김 효과및 시각적 효과를 제공하는 페이지이므로 스크린리더 사용자는 여기까지만 낭독하시고 위의 페이지이동 링크를 사용하여 다음페이지로 이동하시기 바랍니다.