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축산물 위생
7. 기록유지방법을 설정한다.
한다.
따라서 본 지침은 상기 5가지 예비 단계 및 7가지
HACCP계획을 작성하는 종업원은 축산물 가공작업공
HACCP원칙을 상세히 기술하여 축산물 가공장이 자체적
정에서 사용되는 시설?장비 및 기술, 실제 축산물작업상황,
인 HACCP 계획을 작성하는데 도움을 주고자 한다.
위생, 품질보증 그리고 작업공정에 대한 상세한 지식이 있
어야 한다. 만약 종업원이 식품미생물학, 공중보건학, 식품
공학, HACCP 원칙 및 기술에 대한 지식이 있다면 더욱 좋
제2장. 예비단계
으며, 이런 지식이 부족한 경우 외부전문가, 위생당국의 지
1. 제1단계 : HACCP팀을 구성한다.
침서 또는 기술적 문헌 등으로 보완할 수 있다. HACCP팀
HACCP계획 개발의 첫 번째 단계는 작업장내에서
을 구성할 경우에는 축산물위해요소 중점관리기준 제6조 제
HACCP운영을 주도적으로 담당할 HACCP팀을 구성하는
1항 제1호의 규정에 부합되는 조직 및 인력현황, HACCP
것이다. 가공장의 HACCP제도 도입 및 운영은 최고경영자
구성원별 역할, 교대근무시 인수?인계방법 사항이 포함되
의 결단과 실행 의지가 중요하므로 가공장에서 HACCP팀
어야 한다.
을 구성 할 때는 영업자 등 최고 경영진의 직접적인 참여를
HACCP팀의 역할에는 선행요건프로그램 작성, HACCP
포함하여 가능한 많은 관련 인적자원을 한 곳에 집결시키는
계획의 작성, 검증실시, HACCP계획 및 선행요건프로그램
것이 중요하다.
의 수정과 변경 등이 있다.
일반적으로 가공장의 생산규모 및 위생상태에 따라
2. 제2단계 : 해당 축산물의 특성과 제조 및 유통
HACCP팀이 생각했던 것보다 더 많은 HACCP관련 인적
방법을 기술한다.
자원이 필요로 할 수 있다.
HACCP팀 구성시 팀장은 가공장의 최고책임자(영업자
두 번째 단계는 축산물가공장에서 생산하는 각 축산물의
또는 공장장)가 되는 것을 권장하며, 팀원은 제조작업책임
종류, 특성, 성분, 제조 및 유통방법을 구체적으로 기술하
자, 시설설비의 공무관계 책임자 및 축산물 위생관련 시험
는 것으로 HACCP팀에 제조공정을 잘 아는 종업원이 포함
업무 책임자 등으로 구성되어야 하며, 이들은 가능한 한 모
되어 있으면 쉽게 제품설명서를 작성할 수 있다. 제품설명
두 HACCP 교육을 받아야 하나, 여의치 않을 경우 관련 규
서에는 위해요소중점관리기준 제6조 제1항 제2호에 규정
정의 요구조건에 부합되도록 팀장을 포함하여 최소한 2명
된 축산물가공품명, 축산물가공품의 유형 및 성상, 축산물
이상이 HACCP교육을 받아야 한다.
가공품처리?가공?보고년월일, 작성자 및 작성년월일,
또한 HACCP인적자원에는 외부전문가를 포함시킬 수 있
성분배합비율, 처리?가공(포장)단위, 완제품의 규격, 보관?
다. 이것은 모든 생물학적, 물리적 및 화학적 위해들을 적
유통상의 주의사항, 축산물가공품 용도 및 유통기간, 포장
절히 분석하는데 이들의 전문지식을 이용하는 것이 도움이
방법 및 재질, 기타 필요한 사항이 기재되어 있어야 하며 또
될 수 있기 때문이다.
한 작업공정 및 생산방법에 대한 간략한 기술을 포함할 수
그러나 전적으로 외부전문가에 의해 HACCP계획이 개
있으며, 이것은 성분이나 포장재질에 존재할 수 있는 위해
발된다면, 가공현장의 세부사항에 대한 확인부재로 현장에
들을 파악하는데 도움이 된다.
서 운용하는데 부적절한 HACCP가 되기 쉽다. HACCP 계
획 개발 및 운용에 필요한 HACCP팀의 규모는 작업장의 생
제품의 설명서를 기술하기 위하여 다음의 질문등을 수행
산규모 및 자체 여건에 따라 다르기 때문에 특별히 정한 기
할 수 있다.
준은 없으며 가공장의 생산 및 환경 여건에 맞게 정하여야
가. 제품의 일반명은?
수의과학검역정보?
4
제13호

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