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나. 용도는?
여과시설 및 배출시설)계통도, 용수 및 배수처리 계통
다. 포장형태는?
도 등도 작성하여야 한다. 포장육의 가공공정도의 일
라. 제품의 유통기간 및 보관온도는?
례가 (별표2)에 기술되어 있다. 본 가공공정도는 우리
마. 판매장소는?
나라에서 일반적으로 적용되는 포장육의 가공작업 공
-소비대상은 어느 계층이며, 소비자는 축산물을 어
정이다.
떻게 이용하는가?
5. 제5단계 : 가공공정도를현장에서검증한다.
바. 축산물의 표시사항은?
사. 축산물은 어떻게 보관?유통되는가?
다섯 번째 단계는 작성된 가공공정도를 현장에서 검
이의 일례는 (별표1)에 기술되어 있다. 가공장은 이
증하는 것이다. 가공공정도가 실제 작업공정과 동일
견본서식을 이용하여 작업장 자체실정에 맞게 적절한
한지 여부를 확인하기 위하여 HACCP팀이 현장에서
서식을 작성하여 이용할 수 있다.
가공공정별 각 단계를 직접 확인하면서 검증하여야
한다.
3. 제3단계 : 축산물의 의도된 사용법 및 대상
현장확인시 작업장 평면도, 공조시설 계통도, 용수
소비자를 파악한다.
및 배수처리 계통도 등을 활용하면 도움이 된다. 검증
세 번째 단계는 축산물의 의도된 사용법 및 대상 소
결과 변경이 필요한 경우에는 서류를 수정해야 한다.
비자를 파악하는 것이다. 생산된 축산물가공품이 어
본 가공공정도의 목적은 위해가 발생할 수 있는 작
떻게 누구에게 사용되는가를 예측하는 것이 필요하다.
업장내의 모든 지점을 찾아내기 위한 것임을 유의해
즉 생산된 가공품을 그대로 섭취할 것인가?, 조리후 섭
야 한다.
취할 것인가? 등 조리가공방법 및 다른 제품에의 사용
일반적으로 HACCP팀 또는 감사자(auditor)가
방법 등을 예측할 수 있는 범위를 명확히 하여야 한다.
가공공정도가 정확한 지를 검증한다. 정확한 가공공
또한 위해물질에 감수성이 있는 대상 소비자(예, 어린
정도를 작성하여 HACCP팀이 검증을 완료하면 다음
이, 노인, 면역관련환자등)를 파악하는 것이 중요하다.
단계로 이동한다.
4. 제4단계 : 가공공정도를 작성한다.
제3장 HACCP 7원칙
네 번째 단계는 가공장에서 직접 관리하는 원료의 입
1. 원칙 1 : 위해분석을 수행한다(Conduct a
고에서부터 최종축산물의 출하까지 모든 단계들을 파
Hazard Analysis)
악하여 가공공정도를 작성하는 것이다. 가공공정도는
단순하고 이해하기 쉽게 작성되어야 하며 해당 작업
HACCP의 첫 번째 원칙은 위해분석을 수행하는 것
장에서 작업이 이루어지기 이전 또는 이후의 단계도
이다. HACCP팀은 원, 부재료 분석 및 가공공정 단계
포함될 수 있다.
별로 가공공정도를 이용한 현장분석을 통해 발생 가
가공공정도 작성시에는 축산물위해요소중점관리기
능한 모든 위해의 목록을 작성하여 발생가능성을 분
준 제6조 제1항 제3호에 규정된 작업장 평면도(작업
석하고 위해의 발생요인과 예방조치를 기술한다. 가
특성별 구획, 기계?기구등의 배치, 제품의 흐름 또는
공장 HACCP팀이 위해분석을 수행하는데 영향을 줄
축산물의 생산과정, 소독?세척조의 위치, 종업원의
수 있는 용어정의는 축산물위해요소중점관리기준
이동경로, 출입문 및 창문등의 표시), 공조시설(공기
제2조에 규정되어 있다.
수의과학검역정보?
5
제13호

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