총 99페이지

축산물 위생
위해분석은 2가지 단계로 실시하며 첫 번째 단계는 가공
2) 화학적 위해(Chemical Hazard)
공정도를 이용하여 현장분석을 통해 축산물 제조과정에서
화학적 위해는 축산물에서 자연적으로 발생하는 위해와
완제품에 유입되어 인체에 장애를 주는 위해요소를 확인하
축산물가공중에 오염된 위해로 구분된다. 유해한 화학물질
여 발생가능성을 분석하는 것이고 두 번째 단계는 축산물 위
은 축산물에서 유래한 질병의 급성증상의 경우와 만성질병
해의 발생요인과 각 위해를 통제할 수 있는 예방 조치를 확
과 관련이 있다. 자연적으로 발생하는 화학적 위해는 환경
인하는 것이다.
적, 산업의 또는 기타 오염원인의 결과가 아닌 축산물의 자
연적 구성성분으로써 아플라톡신, 마이코톡신 또는 갑각류
축산물 위해의 종류는 다음과 같이 생물학적, 화학적 및
독소등이 있다.
물리적 위해로 구분된다.
첨가 또는 오염된 화학적 위해는 사육, 도살, 처리, 가공,
저장, 포장 또는 유통시 어느 시점에서 축산물에 의도적 또
1) 생물학적 위해(Biological Hazard)
는 비의도적으로 첨가되거나 오염된 독성물질 또는 유해물
생물학적 위해는 축산물을 사람이 섭취하기에 부적합하
질로서 동물사료 또는 음용수의 구성성분, 동물약품, 살충
게 만드는 미생물로서 세균, 기생충, 원충, 바이러스 등의
제, 식품첨가제 또는 윤활제, 세척제, 페인트 및 코팅제제
생물체를 포함한다. 생물학적 위해는 동물, 새 등을 포함하
와 같은 축산물생산시설 장비 기구 등에 사용되는 화학물질
여 축산물을 생산하기 위한 원재료와 빈번한 관련이 있으나
등이 포함된다. 현재 화학적 위해 중에서 축산물에서 주로
축산물의 가공과정, 가공과 관련된 종업원, 가공과정의 환
문제되는 것은 항생물질 등의 동물약품의 잔류와 중금속등
경, 가공제품의 성분 또는 가공자체에 의하여 오염될 수 있
환경오염물질의 잔류이다.
다. 가공공정에서의 생물학적 위해의 확인은 어렵고 중요한
업무이기 때문에 HACCP팀이 위해분석을 수행할 때는 전
3)물리적위해(Physical Hazard)
문적인 지식을 필요로 한다.
물리적위해는 정상적으로 축산물에서 발견되지 않으나 축
축산물 및 식용동물은 많은 종류의 병원성 미생물을 사람
산물을 소비하는 사람에게 건강장애(질병 또는 상처)를 유
에 전파할 수 있다. 공중보건관점에서 대부분의 미생물은 무
발할 수 있는 축산물의 물리적 구성성분이다.
해하지만 일부 병원성미생물은 사람에서 질병을 일으키거
물리적 위해는 유리, 금속 및 플라스틱과 같은 다양한 이
나 심지어 사망을 일으킬 수 있다. 병원성 미생물의 수와 형
물질을 포함하지만 질병 또는 상처를 야기하지 않는 이물질
태는 축산물의 종류, 축종, 지역, 그리고 사육, 도축 또는 처
은 위해가 아니다.
리방법에 따라 다양하다.
최종 축산물에서 물리적 위해가 야기될 수 있는 요인은
생산, 가공, 포장, 수송, 제조, 보관 및 서비스 중에 축산
아래와 같이 다양하다.
물은 병원성미생물 오염에 노출될 수 있다. 축산물에서 가
?오염된 원료
장 흔한 생물학적 위해는 미생물이다.
?잘못 설계되거나 불충분하게 유지된 시설 및 장비
축산물을 섭취함으로써 질병을 일으킬 수 있는 주요 병원
?오염된 포장재료
성미생물로는
Salmonella, Clostridium perfringens,
?종업원의 부주의 등
Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus,
Campylobactor jejuni, Yersinia enterocolitica, Bacillus
원재료 및 가공공정에 대한 위해분석을 수행하기 위한 첫
cereus, Clostridium botulinum 및 E coli O157:H7등이
번째 단계는 브레인스토밍(각자가 아이디어를 내놓아 최선
있다.
책을 결정하는 창조능력 개발법)과 위험평가를 이용하는 것
수의과학검역정보?
6
제13호

현재 포커스의 아래내용들은 동일한 컨텐츠를 가지고 페이지넘김 효과및 시각적 효과를 제공하는 페이지이므로 스크린리더 사용자는 여기까지만 낭독하시고 위의 페이지이동 링크를 사용하여 다음페이지로 이동하시기 바랍니다.