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이다. 브레인스토밍은 각 가공단계에서 원료의 입고
예측 못할 위해가 발생할 때 도움이 된다. 위해분석 수
에서부터 최종 축산물 출하까지의 과정에서 발생가능
행은 매우 중요하며 때로는 어렵고 시간이 많이 걸리
한 모든 잠재적 위해목록을 작성할 수 있게 해준다. 브
는 단계이며 가공장에서 얻을 수 있는 모든 다양한 기
레인스토밍중에 HACCP팀은 질병을 야기할 가능성
술적 및 과학적 자료를 필요로 한다. 만약 위해분석이
이 있는 위해에 한정하지 말고 모든 잠재적 위해를 고
철저히 주의 깊게 이루어지지 않으면 훌륭한 HACCP
려해야 한다.
제도를 개발할 수 없다.
브레인스토밍 실시후에 HACCP팀은 축산물 위해
2. 원칙 2 : 중요관리점을 파악한다(Identify
의 위험도를 결정하기 위하여 개별 위해의 발생가능
the Critical Control Points : CCPs)
성과 결과의 심각성을 근거로 분석한다. 이는 (별첨1)
의 위험도 평가모델을 이용할 수 있다.
HACCP 두번째 원칙은 가공공정에서 중요관리점
HACCP팀은 예비단계에서 작성된 가공공정도 및
을 파악하는 것이다. 중요관리점은 원칙1에서 파악된
제품 설명서를 이용하여 가공공정 각단계에서 발생할
위해요소 및 예방조치에 관한 정보를 이용하여 축산
수 있는 위해를 확인하여야 한다. (별첨2)는 HACCP
물 위해를 예방, 제거 또는 허용가능 한 수준까지 감
팀이 가공공정에서 발생할 수 있는 위해를 분석할 때
소시킬 수 있도록 예방조치를 적용할 수 있는 가공공
고려해야할 질문서이다.
정에서의 지점, 단계 또는 절차를 말한다.
위해분석을 수행하기 위한 두 번째 단계는 축산물 위
HACCP계획 개발시에는 HACCP팀이 원재료, 구
해의 발생요인과 각 위해를 제거할 수 있는 예방조치
성성분 뿐만 아니라 가공공정의 각 단계에서 생물학
를 확인하는 것이다. HACCP팀은 현장분석을 통해 가
적, 화학적 및 물리적 위해를 확인하여 예방조치를 확
공공정별 각 단계에서 발생할 수 있는 위해를 확인하
인한 후 이들 조치를 적용할 가공공정의 지점을 결정
고 위해의 발생요인과 각 위해를 예방, 제거 또는 허
해야 한다.
용수준까지 감소시킬 수 있는 예방조치를 확인하여야
축산물의 가공공정에서 예방조치가 취해져야할 중
한다.
요관리점이 될 수 있는 사례는 다음과 같다.
축산물 위해를 제거할 수 있는 예방조치는 한가지 이
? 미생물 성장을 최소화할 수 있는 냉각공정
상 필요하며, 특별한 예방 조치로 한가지 이상의 위해
? 병원성미생물을 사멸시키기 위하여 특정 시간 및
를 제거되어야 한다. (별표3)는 원재료 및 가공공정에
온도에서 가열처리
대한 위해분석 작업표 서식의 한 예이다.
? pH 및 수분활성도의 조절 또는 배지 첨가 같은
위해분석시 HACCP팀이 결론에 도달하기 위한 기
제품성분 배합
본자료는 매우 중요하며 이는 역학 정보, 가공장 자체
? 캔의 충전 및 밀봉 같은 가공처리
오염실태 조사, 제조가공조건의 측정, 종사자로부터
? 금속검출기에 의한 금속이물 검출공정 등
설문조사, 종사자 작업실태의 현장조사, 보존시험, 미
동일 축산물을 생산하는 설비가 다를 경우 작업장의
생물접종시험, 관련규정, 과학적인 연구자료 등으로
CCP수와 지점은 다를 수 있다.HACCP팀은 가공장
부터 얻을 수 있다.
의 가공공정에 대해 창의적이고 주의깊게 관찰하여 어
또한 가공공정에 대한 과거정보도 이용될 수 있다.
떻게 CCP를 관리할 것인가를 계획되어야 하며 작업
이들 정보는 위해를 결정하기 위하여 실제적인 위해
장 HACCP계획은 관련규정의 요구조건에 부합되어
또는 관련 미생물 목록을 작성할 때와 재평가, 이탈,
야 한다.
수의과학검역정보?
7
제13호

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