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축산물 위생
CCP를 결정하는 하나의 좋은 방법이 (별첨3)의 CCP 결
도 및 시간 등
정도를 이용하는 것이다. CCP결정도는 선행요건프로그램
또한 허용한계치는 특별한 접종실험 연구 또는 유명한 전
의 관리항목과 HACCP계획의 중요관리점을 구분하는데 도
문가로부터 얻을 수 있다.
움이 된다.
허용한계치는 초과되어서는 안되는 양 또는 수준인 상한
이 결정도는 어떤 위해가 확인된 공정단계별로 적용하여
선과 안전한 축산물을 생산하는데 필요한 최소량인 하한선
야 한다.
2가지 타입이 있다. 예를 들면, 상한선의 경우에는 분쇄가
공제품에서는 금속파편의 크기가 1/32인치이거나, 병원성
3. 원칙 3 : 각 중요관리점별 허용한계치를 설정한
균의 성장을 억제할 수 있는 분쇄가공실 온도가 10℃인 경
다(Establish Critical limits for CCP)
우가 있으며 하한선의 경우에는 세균성장을 억제하기 위한
HACCP 세 번째 원칙은 HACCP팀이 각 CCP에서 취해
산화제 첨가 등이 있다.
져야 할 예방조치에 대한 허용한계치를 설정하는 것이다. 이
4. 원칙 4 : 감시방법을 설정한다(Establish
단계는 CCP와 관련된 예방조치에 대한 기준을 정하는 것
Monitoring Procedures)
이다. 허용한계치는 축산물위해요소중점관리기준(농림부
고시)에서 정의된 것처럼 CCP에서 관리되어야 할 물리적,
HACCP 네 번째 원칙을 시행하기 위해서는 HACCP팀
생물학적 또는 화학적 위해를 예방, 제거 또는 허용수준까
은 감시절차를 마련해야 한다. 감시절차는 CCP에서 가공
지 감소시킬 수 있는 최대치 또는 최소치를 말하며, CCP에
공정을 관리하거나 미래사용을 위한 기록을 작성하기 위하
서 취해져야할 예방 조치에 대한 안전성의 한계치이다. 허
여 종업원 또는 기계적 방법에 의해 일상적으로 실시하는 계
용한계치는 다음과 같은 가능한 육안검사에 근거한 수치 또
획된 일련의 관찰 또는 조치이다. 예를 들면, 원재료 입고
는 특정지표로 나타내며 정확하고 특정적이어야 한다.
시 증명서류 점검등 종업원의 관찰 또는 점검이나 온도의 기
?시간 /온도
록 같은 계측기구에 의한 기록점검 등이 있다.
?습도
감시는 3가지 목적을 제공하는데 첫째는 가공과정의
?수분활성도 같은 제품 특성
추적을 용이하게 할 수 있는 점에서 축산물 안전관리에 필
?염소, 염분농도 같은 화학적 특성
수적이며, 둘째는 가공공정 관리부재로 인하여 CCP에서 발
?pH 등
생한 이탈 시점을 결정하는데 이용되며, 셋째는 검증시 이
CCP에 대한 많은 허용한계치는 관련규정 요구조건,
용되는 문서화된 기록을 제공하는 것이다.
기술적 및 과학적 문헌, 연구논문 및 전문가 조언, 생산공
HACCP팀은 연속적인 감시는 실행 가능한 경우에 실시
정의 기본자료 등을 통하여 설정할 수 있다. 예를 들면 제
해야 하며, 불가능한 경우는 비연속적인 감시절차와 점검빈
품을 가열해야할 최소내부 온도, 제품을 특정온도 까지 냉
도를 결정해야 한다.
각시켜야 할 시간, 제품에서 발견될 수 있는 금속조각의 최
비연속적인 감시방법의 빈도를 결정할 경우는 여러 가지
대크기 등이 허용한계치로 설정되어 있으며 이들 허용 한계
여건을 고려해야 한다. 가장 중요한 것은 가공공정이 통제
치는 축산물안전성을 보장할 수 있어야 한다. 허용한계치를
하에 있을 수 있도록 감시는 충분히 그리고 정확하게 실시
결정할 때는 다음과 같은 여러 가지 여건을 고려해야 한다.
되어야 한다.
?관련규정의 요구조건
또한 실제적인 통계와 통계학적인 가공공정 관리지식이
?연구논문 또는 축산물가공관련 서적으로부터 얻은
있는 사람의 전문적인 자문도 감시빈도를 결정하는데 중요
과학적 및 기술적 정보에 근거한 제품생산에 필요한 온
하다. HACCP팀이 고려해야할 또 하나의 요인은 가공장에
수의과학검역정보?
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제13호

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