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서 감시결과 허용한계치로 부터 이탈이 생길 경우 개
영향을 미치기 이전에 해당문제를 미리 시정하는 예
선조치를 취할 수 있는 능력이다.
방체계이므로 가공장은 허용한계치로 부터의 잠재적
감시결과 이탈이 발생할 경우 개선조치는 잠재적 오
이탈가능성을 사전에 시정하기 위한 계획을 갖고 있
염가능성이 있는 모든 미완성 제품에 대하여 이루어
어야 한다.
져야 한다. 만약 원재료 입고시 물리적 검사를 실시할
HACCP계획이 수립되고 나면 감시결과 허용한계
경우 HACCP팀은 교대시 마다 감시빈도를 결정해야
치를 이탈한 경우에는 개선조치를 취해야 한다.
한다.
HACCP팀은 이 원칙을 주의깊게 시행하는게 얼마나
허용한계치 이탈은 교대 작업동안 도착한 모든 원재
중요한지를 인식해야 한다. 또한 각 CCP에서 허용한
료에 대한 개선조치를 취해야 함을 의미한다. HACCP
계치를 이탈한 경우 종업원이 취해야할 표준화된 조
팀이 감시방법 및 빈도를 결정할 때 고려 해야 할 또
치방법을 개발해야 한다. 개선조치 개발에 필요한 몇
하나의 사항은 신속한 feedback 이다. 일반적으로 물
가지 질문사항은 아래와 같다.
리적 및 화학적 감시는 이들이 신속한 복원을 제공하
?이탈발생시 어떻게 관계자에게 알려야 하는가? 만
기 때문에 미생물학적 감시에 우선 적용된다.
약 감시활동 중에 있는 종업원은 누구와 접촉해야
감시방법은 실질적으로 연속적인 관리부재 때문에
하는가?
효율적으로 잘 계획되어야 한다. CCP를 감시하는 종
?이탈에 의해 영향을 받을 수 있는 축산물을 관리하
업원은 각 예방조치를 감시할 수 있는 기술이 잘 훈련
는 책임자는 누구이며, 그 책임자는 얼마나 많은 양
된 사람이어야 하며, 또한 감시목적과 중요성을 충분
의 제품을 통제해야 할지를 어떻게 결정하는가?
히 이해하고 감시활동 및 결과를 정확히 기록해야 한
?이탈에 의해 영향을 받을 수 있는 축산물을 어떻
다. 감시를 실시한 종업원은 yes/no 또는 ok 가 아닌
게 조치할 것인지를 결정할 사람은 누구인가?
표시된 데로 정확한 수치를 기록해야 한다.
?가공장은 이탈의 원인이 무엇인지 어떻게 결정할
것인가? 만약 외부의 전문가의 기술적인 도움이
5. 원칙 5 : 개선조치를 설정한다(Establish
필요하면 어떻게 그들의 도움을 받을 것인가?
Corrective Actions)
?일단 이탈의 원인이 무엇인지 밝혀지면 어떻게 가
HACCP 다섯 번째 원칙은 감시결과 허용한계치를
공공정을 관리하에 둘 수 있으며, 이탈의 재발을
이탈한 경우에 취해야 하는 개선조치를 설정하는 것
방지할 수 있는지를 결정할 수 있는 사람은 누구
이다. 개선조치시 점검해야 할 4가지 사항은 다음과 같
인가?
?만약 HACCP훈련을 받은 종업원이 가공장에 없
?이탈의 원인이 확인되고 제거되었는가?
다면 HACCP계획의 변경을 결정할 때 어떻게
?개선조치후 CCP는 잘 관리되고 있는가?
HACCP 전문가의 도움을 받을 것인가?
?이탈의 재발을 방지할 수 있는 조치가 마련되어 있
?HACCP계획의 변경내용에 서명이 필요한 사람
는가?
은 누구인가?
?이탈로 인해 오염되었거나 건강에 해를 주는 축산
?각 CCP에서 허용한계치 이탈시 조치해야 할
물제품이 유통되지 않도록 개선 조치절차를 시행
모든작업에 대한 기록을 유지관리하여야 할 책임
하고 있는가?
자는 누구인가?
HACCP는 사람이 실제로 소비하는 축산물안전에
?개선조치 계획에 책임 있는 사람이 없을 경우 누
수의과학검역정보?
9
제13호

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