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축산물 위생
별첨 2
위해분석을 위한 질문사항
위해분석은 가공공정흐름도의 각 단계에서 적절한 일련
3. 제조 및 가공에 사용되는 절차
의 질문으로 구성된다. 또한 위해분석은 축산물안전성에 대
?제조절차 또는 가공은 병원성미생물 또는 이들의 독소
한 다양한 요소의 효과를 질문하는 것으로, 이들 질문의 목
를 파괴할 수 있는 제어단계를 포함하고 있는가? 생장
적은 잠재적인 위해를 확인하는데 도움을 주기 위한 것이다.
세포 및 포자도 고려해야 한다.
?제품이 제조단계(가열조리 등) 및 포장사이에 재오염
1. 원재료
가능성이 있는가?
?축산물은 미생물학적 위해(Salmonella, Staphylococcus
4. 제품중 미생물 수(數)
aureus 등), 화학적 위해(Aflatoxine, Antibiotic,
Pesticide residues 등) 또는 물리적 위해(Stones,
?제품은 상업적 멸균이 되어 있는가?(저산성 캔 제품 등)
Glass, Bone, Metal 등)가 발생할 가능성이 있는 감수
?제품에 아포형성 또는 비아포형성 병원성 미생물이 포
성 재료가 포함되어 있는가?
함되어 있는가?
?적절한 관리상태에서 보관된 제품에 존재하는 정상적
2. 축산물의 내부인자.
인 미생물은 무엇인가?
?제조중 및 제조후 위해를 일으키거나 예방할수 있는 축
?소비전 제품이 보관된 기간동안 미생물수가 변하는가?
산물의 물리적 특성 및 성분(pH, 발효성 탄수화물, 수
?미생물수의 변화가 제품의 안전성을 변화시키는가?
분활성도, 보존성 등)에 대하여 어느 내부인자가 축산
물 안전성을 확보하기 위하여 관리되어야 하는가?
5. 시설 설계(Facility design)
?제조전 또는 제조중 축산물에 병원성 미생물의 생존 또
?시설설계는 조리가 된 제품과 원재료와 적절한 분리가
는 증식, 독소 생성이 가능한가?
되도록 되어있는가?
?제조, 저장 또는 소비자 보관중 축산물에 병원성 미생
?제품 포장실에는 양압(Positive air pressure)이 유지
물의 생존 또는 증식, 독소 생성이 가능한가?
되는가?
?판매장소에 이와 유사한 제품이 있는가? 이들제품에 대
?장비이동 및 종업원의 동선(動線)은 잠재적인 오염원
한 축산물안전성 기록이 있는가?
이 되는가?
수의과학검역정보?
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제13호

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