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2. 식육의 이화학적 특성
가. 보수성(water holding capacity)
○ 식육의 보수성이란 고기를 세절, 압착, 열처리 등 물리적 처리를 할 때 고기
가 함유하고 있는 수분을 잃지 않고 계속 보유할 수 있는 능력을 말함
- 눈에 보이는 지방을 제거한 살코기는 약 75% 정도의 수분과 20%의 단백질
3%의 지방 그리고 소량의 탄수화물과 무기질로 구성 됨
- 이 때 고기 속의 물은 육단백질과의 결합 상태에 따라 결합수, 고정수 및 유
리수 3가지로 구분됨
○ 고기가 함유하고 있는 수분 함량 중 4~5%는 육단백질의 잔류기들과 전기적
으로 강하게 결합하고 있는데 이것을 결합수라 함
- 이 결합수들은 물리적인 처리에 의해서도 유리되지 않으며 -50℃로 동결될
때에도 빙결정을 형성하지 않음
○ 고정수의 물분자들은 결합수 층 다음에 존재하며 결합수 층과 전기적 인력
으로 안정되어 있으나 결합수 보다는 결합력이 약하여 물리적 처리 시 유리
될 수 있음
- 고정수들은 주로 미오신 필라멘트 사이에 존재하고 있으며 고기의 pH에 따
라 결합력이 좌우 됨
○ 유리수의 물분자들은 고정수 층 다음에 존재하며 표면장력에 의해 매우 불
안정하게 결합되어 있기 때문에 고기의 표면으로 쉽게 스며 나올 수 있음
육단백질분자/
H₂O
H₂O
전하 띤 잔류기
근육에 존재하는 물의 형태
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