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라. 포장재의 미생물 오염
○ 미생물은 포장재의 표면에 실내 공기(먼지입자)나 기계 또는 작업자의 신체
와 접촉시 오염되며 합성수지포장재는 고온에서 열처리 과정을 거치기 때문
에 표면에 존재하는 미생물 수는 100㎠ 당 5마리 이하인 반면에 천연장 케
1
6
이싱은 g당 약 10⁴ 범위이고 종이제 포장재는 원료에 따라 g당 10
~10
정
도의 미생물을 함유하고 있는 등 포장재에 따라 편차를 나타냄
마. 포장제품의 품질 및 저장성
???? 포장육
① 냉장포장육
○ 포장육의 저장성은 변색, 이취발생, 점액형성, 육즙삼출 등의 요인에 의하
여 제한되며 정육은 효소나 색소단백질 또는 호기성 미생물의 번식에 의
하여 산소의 소비가 일어남에 따라 탄산가스의 배출이 이루어지며 진공포
장된 쇠고기는 4시간 이내에 포장 내의 산소농도가 1~3%로 떨어지고 대
신 탄산가스 농도가 10~20% 정도로 상승
- 미생물
? 산소투과성포장재에서 주요 번식균은 Pseudomonas류의 호기성 간균이나
원료육의 종류나 처리 상태에 따라 간혹 Brochothrix thermosphacta균
이 대두되며
? Pseudomonas균이 많이 증식하였을 때는 아미노산과 펩티드의 분해에
의한 암모니아, 아민류, H₂S, 휘발성 지방산 등이 생성되고 부패가 더
진행되면 phenol, indole, skatole, 탄산가스도 발생되며 이 때의 세균수
7
8
9
는 10
~10
/g이고 10
정도 이를 때는 흑갈색의 변색과 점액층도 상당히
두꺼워 짐
? Brochothrix thermosphacta균의 수준이 높으면 통기성 포장재에서는 탄
수화물의 분해에 의한 aceton의 형성으로 독특한 이취를 발생하고 진공
포장육에서는 acetate, butyrate 등의 저급 산취를 발생하여 낮은 균 수
준에서도 변패를 야기 시키며 저장기일이 연장 될수록 호기성 부패균의
성장이 억제되고 Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus 등의 유산
균이 주종을 이루게 되는데 pH의 하강과 함께 산취가 강하여짐
?포장재의 산소투과도가 높을수록 Pseudomonas와 Brochothrix thermosphacta
균의 번식이 활발하여지고 변색되는 비율도 높아지며 +6℃ 이상의 저장
온도에서는 Enterobacteria의 증식이 활발하여지는 한편 Pseudomonas는
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