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산소농도 0.8% 이하에서 서서히 증식이 억제되며 0.1% 이하에서는 성장
이 중지됨
?탄산가스의 정균효과는 1877년 Pasteur와 Joubert에 의하여 최초로 밝혀
졌는데 저장온도가 낮을수록 탄산가스의 용해도가 높아져 그 효과가 상
승하나 탄산가스의 정균작용은 5% 이상부터 나타나는데 20%까지 그 효
과가 증대되나 그 이상의 농도에서는 큰 차이가 없음
- 육색
? 육색은 myoglobin, oxymyoglobin과 metmyoglobin의 3가지 형태의 육색
소 비율에 따라 결정되며 소비자들은 밝은 적색의 생육을 선호하는데 이
러한 밝은 적색은 oxymyoglobin에 의하여 형성됨
? 진공포장육과 탄산가스나 질소로 치환된 포장육에서는 육색이 암적색을
띠지만 포장을 개봉한 후에 산소와 접하게 되면 신선육의 경우 약 30분
이내에 선홍색을 띠게 됨
? 진공포장된 쇠고기의 경우 0℃에서 8~10주정도 보관되면 포장을 개봉
후 선홍색으로의 발색이 불량하게 나타남
? 식육표면에서 약 2~5mm정도 깊이의 부위는 식육 표면보다 산소분압이
더욱 낮으므로 이 부분에서부터 metmyoglobin이 형성되어 갈색의 변색
층이 생기게 되고 산소공급이 제한되는 밑받침에 접한 식육 부위에서도
산소분압의 저하로 변색이 진행됨
? Metmyoglobin의 형성은 고기가 신선 할수록 저장온도가 낮을수록 늦게
일어나며 산소분압이 약 6~7mmHg 정도에 달할 때 최대로 이루어짐
? 생육에 있어서 원료육의 pH가 낮거나 저장온도와 미생물 오염수준이
높을수록 금속염류나 소금 같은 촉매제가 존재하거나 냉동이나 분쇄 같
은 조직변화가 일어날수록 metmyoglobin의 형성률이 높아지게 됨
? 일반적으로 metmyoglobin 함량이 전 색소량의 50~60% 비율이 되면 갈
색이 눈에 띄게 되고 70% 이상 되면 육표면 전체가 갈색으로 변한 상
태가 되며 이러한 상태가 되었을 때는 육표면의 미생물수가 육 1g 당
천만 마리 이상 되었다고 볼 수 있음
? 진공포장육에 있어서 녹변(greening)현상은 pH가 정상인 경우에도 Lactobacillus
lactis,
Lactobacillus
acidophillus,
Lactobacillus
leichmanii 같은
6
7
~10
Lactobacillus 균류의 수준이 10
/g 이상으로 높을 때 발생됨
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