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과 제 명 농장∼판매단계의 업종별 HACCP 적용 확대를 위한 활성화 방안
학
술
발표제목 Suggestions for better HACCP operation in butcher shops
발
표
발 표 자 홍종해, 권헌진, 강천근
게
발 표 처 한국수의공중보건학회 추계국제심포지엄
발표시기
2012년 11월
재
?
초 록 :
국
내
목적
?
우리나라는 식육판매업을 HACCP 적용 업종에 포함하여 안전성 관리를 강화하고 있으나,
업계의 영세성으로 인하여 확대적용이 어려운 실정이다. 본 연구에서는 식육판매업에서의
HACCP 운용실태를 분석하여 취약점을 파악하고, 주요 국제기구에서 제시한 소규모 업소에
적용 가능한 방법을 검토하여 식육판매점에서의 활성화 방향을 제안하고자 한다.
분석자료 및 방법
HACCP 운용실태 분석은 국립수의과학검역원의 연구결과보고서와 축산물위해요소중점관리
기준원의 HACCP 현장조사 출장결과보고서를 활용하여 비교하였다. 소규모 작업장에 대한
HACCP적용방법은 FAO/WHO와 European Commission의 지침을 중심으로 여러 국가의
정책을 검토하였다. 지적사항은 각 평가항목로 지적업소 비율로 산출하여 HACCP 운용의
준수도를 비교하였다.
결과 및 고찰
식육판매업은 초기에는 중대형규모의 업체가 많이 참여하였으나 점차 소규모 업체에 확대
되면서 재원부족으로 업체의 준비 및 운용이 부실하여 지적업소 비율이 증가하고 있다.
CCP로 지정된 원료육 및 완제품의 냉장보관 및 관리 상태는 개선되고 있으나, 금속검출
공정은 실효성에 문제가 있으므로 선행요건 관리를 강화하는 것이 타당한 것으로 판단되었다.
식육판매업은 살균처리공정이 없고 식육을 부위별로 단순 가공하여 판매하는 곳이므로 오
염미생물의 작업장내 유입이 우선적으로 차단되어야 하며, 따라서 원재료의 입고검사가 강
화되어야 하겠다. 또한 작업공정 특성상 교차오염 발생이 많으므로 특히 선행요건 관리에
중점을 두고 점검사항 checklist와 일일점검표를 활용하여 관리하는 것이 99.7%가 9인 이하의
소규모 업체인 식육판매업에 실효적인 관리를 강화하는 방법인 것으로 판단된다. 식육판매
업과 같은 단순 작업공정에는 복잡한 HACCP 원칙을 그대로 적용하기 보다는 단순하고 탄력
적인 적용이 가능하도록 HACCP-based system 모델을 개발하고 보급하는 것이 정부에서
추진하고 있는 HACCP 확대정책에도 부응하는 방법이 될 것이다.
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