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(1) 소시지 : 식육(육함량중 10% 미만의 알류를 혼합한 것도 포함)에 다른 식품 또는 식품
첨가물을 첨가한 후 숙성?건조시킨 것이거나, 훈연 또는 가열처리한 것을
연
구
말한다.
성
(2) 발효소시지 : 식육에 다른 식품 또는 식품첨가물을 첨가하여 저온에서 훈연 또는
과
훈연하지 않고 발효시켜 숙성 또는 건조처리한 것을 말한다.
활
(3) 혼합소시지 : 식육(전체 육함량중 20% 미만의 어육 또는 알류를 혼합한 것도 포함)을
용
염지 또는 염지하지 않고 분쇄하거나 잘게 갈아낸 것에 다른 식품 또는
집
식품첨가물을 첨가한 후 숙성?건조시킨 것이거나, 훈연 또는 가열처리한
것을 말한다.
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주요 연구성과
???? 가열 햄 및 소시지류에 대한 L. monocytogenes 오염도 조사, 생육예측모델 개발을 수행
하였으며, 최종적으로 Codex의 지침에 의하여 가열햄 및 소시지류에서 L. monocytogenes에
대한 위험특성 확인, 노출평가, 위험특성 및 위해도 결정의 4단계 과정으로 위해성 평가를
수행하였음.
○ 위험 특성 확인(Hazard identification)
- L. monocytogenes는 그람양성의 간균으로 발육온도 영역이 -1~44℃로 광범위하고, 냉장
온도에서도 생존 혹은 증식할 수 있는 냉온성 세균이며 인수 공통병원균으로 토양, 목초,
물 등의자연계, 야생동물 및 가금류, 오물, 폐수 등에 많이 분포하고 있음. 식중독 원인
식품은 주로 치즈, 우유 등과 관련된 낙농제품과 아이스크림, 생선, 육류 등 다양함.
- 건강한 사람이 L. monocytogenes에 감염되면 증상이 없거나 가벼운 열, 복통, 설사,
구토, 두통 등을 일으키지만, 임신부, 신생아, 노인과 면역능력이 저하된 환자들이 감염
되면 패혈증, 중앙신경계 감염, 유산 등의 질병을 일으킬 수 있고 중증일 경우 사망할 수
있음. 사람에서의 리스테리아 감염증의 빈도는 낮은 수준이지만 치사율은 매우 높으므로
주의해야 함.
○ 노출 평가(Exposure assessment)
- 미생물 오염도조사 및 확률통계학적 분석 : 국내 가열햄 및 가열소시지류 완제품에 오염
된 L. monocytognes를 조사한 결과, 총 햄 및 소시지류 567개 중 5개의 시료에서 L.
monocytognes가 검출됨(0.882%).
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