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시켜 숙성 또는 건조처리한 것을 말한다(육함량 70% 이상, 전분 10% 이하의 것).
연
(1) 소시지 : 식육(육함량중 10% 미만의 알류를 혼합한 것도 포함)에 다른 식품 또는 식품
구
첨가물을 첨가한 후 숙성?건조시킨 것이거나, 훈연 또는 가열처리한 것을 말
성
한다.
과
(2) 발효소시지 : 식육에 다른 식품 또는 식품첨가물을 첨가하여 저온에서 훈연 또는 훈연
활
하지 않고 발효시켜 숙성 또는 건조처리한 것을 말한다.
용
(3) 혼합소시지 : 식육(전체 육함량중 20% 미만의 어육 또는 알류를 혼합한 것도 포함)을
집
염지 또는 염지하지 않고 분쇄하거나 잘게 갈아낸 것에 다른 식품 또는
식품첨가물을 첨가한 후 숙성?건조시킨 것이거나, 훈연 또는 가열처리한
것을 말한다.
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주요 연구성과
???? 가열햄 및 소시지류에 대한 S. aureus의 오염도 조사, 생육예측모델 개발을 수행 하였으며,
최종적으로 Codex의 지침에 의하여 가열 햄 및 소시지류에서 S. aureus에 대한 위험특성
확인, 노출평가, 위험특성 및 위해도 결정의 4단계 과정으로 위해성 평가를 수행하였음.
○ 위험 특성 확인(Hazard identification)
- S. aureus는 그람양성균으로 광범위한 온도, pH, NaCl 상태에서도 생존 혹은 증식할 수
있으며. 장독소를 생산함. 50% 이상의 건강한 사람, 동물의 피부, 비강 등에서 흔히 발견
되기 때문에 교차오염이 쉬우며, 주요 원인 식품은 육류 및 식육제품, 가금류, 난가공품,
달걀, 참치, 빵 등 다양함.
- S. aureus에 감염되면 여드름, 농가진 같은 경증의 피부감염증부터 폐렴, 수막염, 패혈증과
같은 생명을 위협하는 질환들에 이르기까지 다양한 질병을 초래할 수 있고 S. aureus에
오염된 음식을 섭취할 경우 S. aureus가 생산하는 독소에 의해 구토, 오심, 쇠약 등이 발생
할 수 있으나 사망하는 경우는 거의 없음. 균주 자체는 열에 민감하나 독소는 열에 안정
적이기 때문에 가열(조리)한다고 해서 식품의 안전을 보장할 수 없음.
○ 노출 평가(Exposure assessment)
- 미생물 오염도조사 및 확률통계학적 분석 : 국내 가열 햄 및 가열소시지류 완제품에 오
염된 S. aureus를 확인한 결과, 총 햄 및 소시지류 567개 중 1개의 시료에서 S. aureus
가 검출됨(0.176%).
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