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Ⅲ 도축단계별 미생물 위생관리 방안
? 도축장에서는 위생적인 작업을 통해 가능한 오염을 최소한으로 제한하여 생물학적
위해요소인 병원성 미생물이 위해 수준으로 오염되지 않도록 해야 함
* 도축장에서의 미생물 관리방안의 중점사항은 분변 관리 및 교차 오염 예방에 있음
? 소, 돼지 도축장에서의 도축 단계(계류, 도축, 보관)별 주요 미생물 기본 관리방안은
다음과 같음
1
계류단계
1. 분변 오염 최소화를 위해 농장에서 출하전 절식
- 도축과정에서 장이 파열될 가능성이 높아져 이로 인해 지육이 미생물에 오염
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- 미생물 농도는 위장관 내용물에서 가장 높음(최대 ~9.0 × 10
g)
- 소·돼지 모두 계류장(바닥, 펜스, 급수기 등) 오염도 80%~100%로 확인됨
- 계류장에서 확인된 다양한 식중독균이 도축과정 전반에 걸쳐 지속적으로 시설, 도구
및 작업 중 도체 뿐 아니라 예냉실 보관 도체에서도 확인됨
2. 일정기간 계류후 검사
(축산물위생관리법 시행규칙 별표 3) 검사는 도축장안의 계류장에서 일정기간 계류한
후에 생체검사장에서 실시한다.
3. 체표 오염물질 제거 의무화
(축산물 위생관리법 시행규칙 별표 1) 도살 전에 가축의 몸 표면에 묻어 있는 오물을 제거한
후 깨끗하게 물로 씻어야 한다.
(축산물 위생관리법 시행규칙 별표 3) 생체검사 결과 분변 등으로 체표면 오염이 심하여
교차오염이 우려된다고 판단되는 가축은 그 오염원이 제거될 때까지 도축을 보류하거나 도
축 공정 중 그 오염원이 제거될 수 있도록 조치를 취할 수 있다.
- 심한 체표 오염은 도축과정에서 아주 심각한 지육 오염원으로 작용(특히 소)
* 돼지는 계류 시 샤워, 탕박, 탈모 과정에서 체표 오염 미생물이 상당히 저감되나 소는 계류시 샤워가 불가능하고
박피 과정에서 수작업에 의한 오염 가능성 높음
- (위생적 문제) 물세척은 지육에 오염된 미생물 제거에 한계가 있음
152 ! 농림축산검역본부

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