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제1장 도체 미생물 위생관리 기준
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외국 도축장 미생물 위생관리 기준
□ 도축장에서의 HACCP 적용여부
?전세계적으로발생하는식중독중축산물등동물성식품이차지하는비율이70~80%를차지하는
것으로 조사되고 있어 각 국가에서 축산물의 안전관리에 특별한 노력을 기울이고 있음
? EU의 경우 식품위생법(Regulation EC No. 854/2004) 내 HACCP을 모든 식품분야에
의무 적용하도록 하고 있음. 또한 동물성 식품에 대한 특별법을 두고(Regulation EC
No. 853/2004) 의무규제 하고 있음
?미국,캐나다,호주,뉴질랜드등에서는축산물의생산및판매에대한HACCP의무적용을
실시하고 있으며, 일본은 협동조합들이 자체적으로 기준을 정하여 운영하고 있음
□ 미국, 유럽연합, 일본 등 외국에서 식육 미생물 위생관리 기준
? 국제식품규격위원회(CODEX)에서는 식육을 포함한 대부분의 식품을 국가별 소비 형태,
병원성 미생물 오염수준 등을 고려하여 HACCP 등을 통해 자율적으로 관리하도록
권장하고 있다
? 국제식품규격위원회(CODEX)에서는 원료육에 대한 미생물 기준 및 규격에 대한 관련
규정은 없음
? 식육에 대하여 미국, 호주, 뉴질랜드, 일본에서는 대장균을, EU에서는 장내세균을
오염지표로 설정하여 검사
1. 미국
? 도축장에 대한 HACCP 적용은 규모별로 1997.1.27.부터 2000.1.25.까지 모든 작업장에
의무 적용하였으며, 모든 작업장은 문서화된 자체 위생관리기준(SSOP)을 채택하고
반드시 자체 시행기준에 의하여 미생물 검사를 의무화 하고 있음
? 미국 농무부(USDA) 산하 식품안전검사청(FSIS; Food Safety Inspection Service)의
기준에 따라 도축장 위생 수준을 관리하며, 미생물은 축종별로 대장균(generic E. coli),
살모넬라균(Salmonella spp.), 캠필로박터균(Campylobacter spp.)을 정하여 관리
Animal and Plant Quarantine Agency ! 23

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