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제1장 도체 미생물 위생관리 기준
2. 유럽연합(EU)
? EU에서는도축장에서HACCP 적용은의무사항이며, 도축장은일반적인위생요구조건인
Reg(EC) No. 852/2004에 따라 SSOP/HACCP을 운영해야 함
?도축장도체의미생물관리기준은오염지표세균으로서일반세균수와장내세균을그리고
식중독 세균으로서 살모넬라균에 대하여 축종별로 기준을 정하여 운용
5
6
? 다지거나 소분된 식육의 경우 일반세균수(CFU/g) n=5, c=2, m=5×10
, M=5×10
,
1
2
대장균수(CFU/g) n=5, c=2, m=5×10
, M=5×10
으로 관리
? HACCP 기준에 있어서 부적합한 경우에는 부적합 원인을 파악하여 시정조치하고,
HACCP 계획 재검토 및 GHP(good hygiene practice) 등 재오염 방지를 위한 적절한
조치를 취하며, 부적합 식품은 회수 처리하고, 살모넬라균이 검출된 기계적 분리육
(mechanically separated meat)은 반드시 열처리 용도로 사용
※ 식육의 위생 기준(Commission Regulation, 2005)
샘플링
한계
규준적용
구분
미생물
분석방법
단계
n
c
m
M
2
2
호기성
3.5 log CFU/cm
5.0 log CFU/cm
ISO
냉각 전 도체
세균
daily mean log
daily mean log
4833
소, 양, 염소,
2
2
1.5 log CFU/cm
2.5 log CFU/cm
ISO
장내세균
냉각 전 도체
말의 도체
daily mean log
daily mean log
21528-2
시료 내 존재하지 않음
EN/ISO
살모넬라균 50
2
냉각 전 도체
(m=M)
6579
2
2
호기성
4.0 log CFU/cm
5.0 log CFU/cm
ISO
냉각 전 도체
세균
daily mean log
daily mean log
4833
2
2
돼지의 도체
2.0 log CFU/cm
3.0 log CFU/cm
ISO
장내세균
냉각 전 도체
daily mean log
daily mean log
24528-2
시료 내 존재하지 않음
EN/ISO
살모넬라균 50
5
냉각 전 도체
(m=M)
6579
닭, 칠면조의
시료 25 g 내 존재하지 않음
EN/ISO
살모넬라균 50
7
냉도체
도체
(m=M)
6579
호기성
ISO
5
6
5
2
5×10
CFU/g
5×10
CFU/g
식육포장처리장
세균
4833
발골육
ISO
E. coli
5
2
50 CFU/g
500 CFU/g
16649-1
식육포장처리장
or2
시료 25 g 내 존재하지 않음
EN/ISO
발골육
살모넬라균
5
식육 판매장
(m=M)
6579
n : 검사하기 위한 시료의 수
c : 최대허용시료수, 허용기준치(m)보다 크고, 최대허용한계치(M) 보다 적거나 같은 시료수
m : 미생물 허용기준치로서 결과가 모두 m 이하의 경우 적합으로 판정
M : 미생물 최대허용기준치로서 결과가 하나라도 M 초과하는 경우 부적합으로 판정
Animal and Plant Quarantine Agency ! 25

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