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머리말
? 우리나라에서는축산식품의안전성제고를위하여1997년에축산물가공장에서HACCP
제도를 도입한 이래 축산물 생산 모든 단계(농장-사료-도축-집유-식육포장처리-가공-
운반-보관-판매)에 식품안전관리인증기준(HACCP) 제도 적용
? 식육의 위해요소로서 생물학적, 화학적, 물리적 요인이 있지만, 최근에는 식품안전에
있어서 생물학적 위해요소가 가장 중요시되고 있음
? 식육 중 문제가 되는 주요 병원성 미생물로는 Salmonella spp., Staphylococcus
aureus, Listeria monocytogenes, Clostridium perfringens, Escherichia coli
O157:H7 등이 있음
? 2021년 유럽연합(EU)에서는 인수공통감염병 중 캠필로박터증, 살모넬라증, 장출혈성
대장균 감염증, 여시니아증 등의 식중독이 주를 이루는 것으로 보고
유럽연합의 인수공통감염병 보고 건수 (EFSA J, 2021)
? 이와 같은 병원체들은 식육 또는 외부환경으로부터의 오염에 의하여 식중독을 일으킬
수있으며, 인체에미치는심각성(높은, 보통,낮음)에따라서FAO에서는다음과같이분류
Animal and Plant Quarantine Agency ! 5

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