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* 생물학적 위해요소별 인체에 미치는 심각성에 따른 분류
심각성
생물학적 위해요소의 종류
높음
Clostridium botulinum, Salmonella Typhi, Listeria monocytogenes,
(사망을 포함하여 건강에
E. coli O157:H7, Vibrio cholerae 등
중대한 영향)
Brucella spp., Campylobacter spp., Salmonella spp., Shigella spp.,
보통
Streptococcus type A, Yersinia enterocolitica, Hepatitis A virus,
(잠재적으로 넓은 전염성)
Vibrio parahaemolyticus 등
낮음
Bacillus spp., Clostridium perfringens, S. aureus,
(제한적인 전염성)
Norovirus, 대장균 등
* 출처: FAO(1998년, Associating hazards with risk ranger descriptions)
- 각 나라 및 시스템의 차이 등으로 항목 변동 가능
? 육류에서의 세균 오염 수준은 도축 후 육류 내 존재하는 초기 오염 세균의 수, 저장
기간과 온도, 위생 상태 등에 의해결정되며, 시간이경과됨에 따라 오염수준이 증가하게
되므로 국내에서는 도축장 미생물 위생관리기준 설정과 모니터링을 위하여 「식품 및
축산물 안전관리인증기준」과 「식육 중 미생물 검사에 관한 규정」을 식품의약품안전처와
농림축산식품부 고시로 운용
? 이에 본 실무편람에서는 이러한 고시에 기초하여 도축장 HACCP 및 미생물 관리기준을
국내외규격과비교하고,국내소·돼지도축장도체및환경의위생관리상태를평가하고자
2020년도부터 2023년까지 농림축산검역본부에서 수행한 식중독균 탐색조사 및
연구사업 결과를 통해 분리된 균의 특성 분석과 오염경로 분석, 도축장 위생관리에
대한 내용들을 소개하고자 함
- 소, 돼지 도축장 작업자들에게 공정 단계별로 더 효과적인 도축장 위생·안전 관리를
수행하는 데 도움이 되기를 바람
- 돈육 및 우육제품에 대한 식중독균 저감화에 도움이 되기를 기대
6 ! 농림축산검역본부

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